Il sesto gusto (i grassi) ed il settimo gusto (gli zuccheri complessi)

Il settimo gusto: zuccheri complessi a cui siamo sensibili

Ci sono quattro gusti consolidati – salato, acido, amaro e dolce – a cui un quinto gusto, umami, è stato aggiunto ufficialmente non molto tempo fa. Tuttavia, ci sono ancora controversie relative al numero effettivo di gusti che possiamo percepire, soprattutto perché le diverse culture sembrano avere una comprensione diversa dello spettro del gusto. Un nuovo studio del Centro di Scienza Sensoriale Avanzata dell’Università di Deakin a Victoria, in Australia, suggerisce ora che esiste un gusto separato per i cibi ricchi di carboidrati. La sensibilità a questo gusto, aggiungono i ricercatori, potrebbe spiegare perché alcune persone sono più a rischio di ingrassare. L’autore principale Prof. Russell Keast inizia: “Tipicamente lo zucchero, con il suo dolce gusto edonistico, è il carboidrato più ricercato, ma la nostra ricerca ha dimostrato che esiste una qualità del gusto percepibile suscitata da altri carboidrati, indipendentemente dal sapore dolce. “

I risultati dello studio, pubblicati su The Journal of Nutrition, si sono concentrati su due tipi comuni di carboidrati: la maltodestrina e l’oligofruttosio, che si trovano in alcuni degli alimenti amidacei più ampiamente disponibili, come pasta, pane e riso. Questi sono noti come “carboidrati complessi” e, come nota il team, possono essere percepiti in bocca indipendentemente dai carboidrati semplici come lo zucchero. Ai fini del loro studio, i ricercatori hanno lavorato con 34 partecipanti adulti – 16 uomini e 18 donne – per verificare se le persone che potevano percepire il gusto dei carboidrati più facilmente erano anche più inclini a bramare cibi ricchi di amidi. Coloro che erano più sensibili al gusto dei carboidrati, mangiava più di questi cibi [ricchi di carboidrati] e aveva un girovita più grande. L’attenzione al peso e al girovita è stata qui utilizzata come indicatore di un aumento del rischio di patologie come il sovrappeso e l’obesità.

I ricercatori hanno studiato specificamente le misurazioni del girovita poiché sono una buona misura del rischio di malattie legate all’alimentazione. Una delle ragioni del loro interesse nel legame tra sensibilità al gusto e assunzione di cibo, è che hanno bisogno di comprendere meglio i fattori di guida che stanno dietro l’eccesso di peso, al fine di essere in grado di affrontare in modo efficace ciò che alcuni hanno etichettato di recente come l’obesità come “pandemia”. “L’aumento dell’apporto energetico, in particolare l’assunzione maggiore di cibi ipercalorici, è considerato uno dei maggiori fattori che contribuiscono all’aumento globale del sovrappeso e dell’obesità, e i carboidrati rappresentano una fonte importante di energia nella nostra dieta”, afferma il prof. Keast.

Uno studio condotto dal prof. Keast e da un altro collega 2 anni fa suggeriva in modo simile che anche gli acidi grassi hanno un gusto specifico, a cui alcune persone sono più sensibili di altre. In quell’articolo, il Prof. Keast e il suo coautore proposero che il grasso potesse essere considerato il sesto gusto primario. Ciò renderebbe il carboidrato il settimo assaggio in linea. Ma a differenza del suo recente studio – in cui le persone sensibili al gusto dei carboidrati complessi sono anche più propensi a consumarle – negli studi sul gusto grasso le persone che erano più sensibili ai grassi consumavano meno cibi grassi, ma è il contrario per i carboidrati. “Ciò che potrebbe significare”, continua, “è che gli individui più sensibili al “gusto” dei carboidrati hanno anche qualche forma di acceleratore subconscio che aumenta il consumo di carboidrati o di amido”. 

Con un altro gruppo di ricerca, il prof. Keast ha saggiato l’effetto di quattro tipi di gusto “lipidico” (acido oleico, olio di paraffina, canola oil e canola oil addizionato ad acido oleico) sulla voglia delle persone di approcciare i cibi ipercalorici. In 30 partecipanti, le soglie di rilevazione del grasso sono state determinate in un progetto di misurazioni ripetute nell’arco di dodici giorni. Lo stato del peso è stato esaminato misurando la circonferenza della vita e il rapporto vita-fianchi dei partecipanti. L’assunzione di cibo abituale è stata valutata attraverso diversi questionari e dodici diari alimentari non consecutivi di 24 ore. In questo studio, il prof. Keast ha trovato una correlazione negativa tra le soglie di rilevazione del grasso e l’assunzione di alimenti ricchi di vitamine e fibre. Inoltre, è stata identificata una correlazione positiva tra l’assunzione di alimenti ad alto contenuto di grassi e le soglie di rilevazione del grasso. Questi risultati indicano che un consumo regolare di cibi grassi potrebbe ridurre la risposta percettiva dei singoli ai grassi, che potrebbe portare a un consumo eccessivo di grassi a lungo termine. I risultati saranno pubblicati il prossimo Aprile sulla rivista Appetite.

  • a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, Medico specialista in Biochimica Clinica.

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Low JY et al., Keast RSJ. J Nutr. 2017 Dec; 147(12):2235-2242.

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Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 967 Articoli
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998. Specialista in Biochimica Clinica nel 2002. Dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hiopkins University, dal 2004 al 2008. Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata. Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sul sito salutesicilia.com.