Il secondo gusto (salato): come esalta il sesto gusto (il grasso)

Il secondo gusto (salato): come esalta il sesto gusto (il grasso)

Le Linee Guida Dietetiche per gli americani raccomandano alle persone di età compresa tra 2 e 50 anni limitare l’assunzione di sodio entro i 2,2gr al giorno, mentre gli ultracinquantenni, i pazienti diabetici, ipertesi e con malattia renale non devono consumare più di 1,5g di sodio quotidiano. Tuttavia, si stima che l’americano medio consuma sodio ben al di sopra di queste linee guida – circa 3,3 g al giorno. Mentre non si può essere pesanti con la saliera, gli alimenti lavorati e i pasti da ristorante sono il colpevole principale, rappresentando oltre il 75% del nostro apporto di sodio. I ricercatori dicono che gli studi – pubblicati sul le riviste Journal of Nutrition and Chemical Senses – supportano le richieste per l’industria alimentare di ridurre il sale nei prodotti alimentari. Entrambi gli studi sono stati condotti nuovamente dal Prof. Russell Keast e colleghi, della Deakin University in Australia. Ricerche precedenti del Prof. Keast, incluso uno studio riportato all’inizio di quest’anno, suggerivano che le persone che sono più sensibili al gusto del grasso hanno maggiori probabilità di mangiare cibi grassi, ponendoli a maggior rischio di obesità. I loro ultimi studi si basano su quella ricerca, suggerendo che la quantità di sale in un determinato cibo può influenzare quanto mangiamo.

Per il primo studio, il team si è proposto di studiare gli effetti del sale sul gusto del grasso e delle preferenze alimentari. I ricercatori hanno arruolato 49 partecipanti sani di età compresa tra i 18 e i 54 anni e hanno chiesto loro di assaggiare una varietà di zuppe di pomodoro con quattro diverse concentrazioni di grasso (0%, 5%, 10% e 20%) e cinque diverse concentrazioni di sale (0,04% – nessuna aggiunta sale – 0,25%, 0,5%, 1% e 2%). Dopo aver consumato le zuppe, ai partecipanti è stato chiesto di classificare la piacevolezza e il desiderio di mangiare ogni zuppa, così come la sensazione di grasso e salato di ogni zuppa. La sensibilità al gusto dei grassi tra i partecipanti è stata misurata dalla loro capacità di assaggiare l’acido oleico – un acido grasso in grassi e oli vegetali – a varie concentrazioni nel latte scremato a lunga conservazione. I ricercatori hanno scoperto che il sale è un attore importante nella gradevolezza di un alimento, con una valutazione della gradevolezza del cibo che varia in gran parte a seconda del diverso contenuto di sale; una concentrazione di sale di 0,25-5% è considerata la più piacevole. Sorprendentemente, hanno scoperto che questo non era il caso del contenuto di grassi; nessuna differenza nella gradevolezza del cibo è stata trovata tra le concentrazioni di grasso del 5%, 10% o 15%, sebbene un contenuto di grassi del 20% sia stato giudicato meno piacevole.

“Ci aspettavamo di trovare un aumento della piacevolezza nelle minestre di grassi del 5% e del 10%, ma la piacevolezza non differiva tra le minestre con lo 0%, il 5% e il 10% di grassi”, osservano gli autori. Inoltre, mentre i ricercatori hanno scoperto che i partecipanti sensibili al gusto del grasso – cioè, possono assaggiare il grasso a soglie più basse – preferiscono concentrazioni di grasso inferiori rispetto a quelli che erano meno sensibili al gusto del grasso, questa associazione era solo osservato per alimenti che non hanno aggiunto sale. Questo, dicono i ricercatori, suggerisce che il sale potrebbe “mascherare” le preferenze “grassose” di una persona. “Il forte effetto del sale sulla piacevolezza può indicare che il sale è il principale fattore di assunzione di cibo di cibi grassi salati e riflette la sfida di ridurre il sale mantenendo la gradevolezza”, affermano gli autori. Per il secondo studio, il team ha voluto esaminare l’effetto del sale sull’assunzione di cibo. Hanno arruolato 48 adulti sani di età compresa tra i 18 e i 54 anni. Come nel primo studio, la sensibilità al gusto dei grassi dei partecipanti è stata determinata dalla loro capacità di assaggiare l’acido oleico. Per un periodo di 6 giorni, ai partecipanti è stato richiesto di partecipare a quattro sessioni all’ora di pranzo. I pranzi consistevano in maccheroni a gomito e salsa e le salse contenevano diverse concentrazioni di grassi e sale. I ricercatori hanno misurato l’assunzione di cibo dei soggetti durante il periodo di studio e ai partecipanti è stato richiesto di valutare la piacevolezza di ciascun alimento.

Il team ha scoperto che i partecipanti consumavano circa l’11% in meno di cibo ed energia quando i loro pranzi contenevano poco sale e grassi. Quando venivano somministrati cibi ad alto contenuto di grassi con molto sale, quegli stessi soggetti consumavano significativamente più cibo ed energia. Quelli che erano meno sensibili ai grassi consumavano la stessa quantità in ogni condizione di sale. Nel complesso, gli autori dicono che i loro studi indicano che il sale può interferire con i processi biologici del corpo che ci impediscono di mangiare troppo. Il nostro corpo, infatti, ha meccanismi biologici che ci dicono quando smettere di mangiare e il grasso attiva quei meccanismi nelle persone sensibili al gusto del grasso. Tuttavia, quando il sale viene aggiunto al cibo, questi meccanismi vengono attenuati e le persone finiscono per mangiare più cibo. Questo può far mangiare più cibi grassi e col passare del tempo, il corpo si adatta o diventa meno sensibile ai grassi, portandoti a mangiare di più per ottenere le stesse sensazioni di pienezza. L’aggiunta di sale a cibi ricchi di grassi ha il potenziale per accelerare questo processo. Gli alimenti ad alto contenuto di grassi e sale contengono la capacità del nostro corpo di riconoscere quando siamo pieni e ci fa mangiare più energia.

Il team afferma che i risultati “aggiungono peso” alle richieste di riduzione del sale negli alimenti trasformati e che così facendo potrebbero avere un impatto importante sui tassi di obesità.

E come dar loro torto: a chi non piacciono le patatine fritte col sale?

  • a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, Medico specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni specifiche

Costanzo A et al. Keast R. Nutrients. 2017 Jul 20;9(7).

Liu D et al., Keast R. Prog Lipid Res. 2016; 63:41-9.

Bolhuis DP et al., Keast RS. J Nutr. 2016; 146(4):838-45. 

Bolhuis DP et al. Keast RS. Chem Senses. 2016; 41(3):189-95. 

Liem DG, Miremadi F, Keast RS.Nutrients. 2011; 3(6):694-711.

 Lucas L et al., Keast R. J Food Sci. 2011 Jan-Feb; 76(1):S72-76.

Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 967 Articoli
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998. Specialista in Biochimica Clinica nel 2002. Dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hiopkins University, dal 2004 al 2008. Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata. Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sul sito salutesicilia.com.