Dolcificanti: all’orizzonte nuove ipotesi sui rischi per la salute

Dolcificanti: tipologia ed impieghi

I dolcificanti sono sostituti dello zucchero molto popolari, che assicurano (non originalmente) un sapore dolce al bevande o alimenti, con calorie molto basse o virtualmente nulle. Trovano applicazione pratica non solo in campo alimentare, ma anche in quello farmaceutico. Negli alimenti, i dolcificanti vengono aggiunti a bevande non gassate o gassate, prodotti da pasticceria, desserts, cibi inscatolati, confetture ed anche prodotti caseari pronti, compresi gli yogurts. I poli-oli (alcoli zuccherini) sono comunemente usati nella cucina casalinga, ma si possono trovare anche nella cioccolata o nei chewing gum, come anche i dentifrici. Si usano negli alimenti processati perché non solo aggiungono sapore dolce, ma anche corposità e tenuta all’alimento (texture), mantenendone anche il grado di umidità.

I poli-oli si trovano naturalmente in molti tipi di frutta; esempi utilizzati ne sono sorbitolo, mannitolo e xylitolo. A parità di peso, hanno meno calorie dello zucchero bianco, ma anche una sapore meno dolce. Come tale, possono essere una buona opzione nutrizionale in caso di diabete. Il loro ruolo nel ridurre la prevalenza di condizioni come obesità, diabete tipo 2 e cardiovasculopatie, come anche semplicemente la condizione di sovrappeso, è stata indagata da molti nutrizionisti, dietologi e medici da un decennio a questa parte. Ci sono molti tipi di sostituti dello zucchero disponibili sul mercato, sia naturali che sintetici come con un contenuto calorico da molto basso a praticamente zero. Tuttavia, il loro impatto sulla salute globale o sul mantenimento del peso corporeo non è chiaro al momento.

Poi vi sono I dolcificanti artificiali, che invece sono prodotti per sintesi ed hanno un potere edulcorante molto superiore allo zucchero da tavola. A pari quantità, esso può variare da 50 fino a 800 volte superiore a quello del saccarosio. Attualmente sono commercializzati cinque dolcificanti tutti approvati dalla Food and Drug Administration (FDA). Essi sono saccarina, sucralosio, acesulfame, aspartame e neotame. Ognuno di essi, per le sue caratteristiche chimico-fisiche, ha impieghi preferenziali sia per alimenti solidi che bevande. Infine, ci sono i dolcificanti naturali estratti da piante, come la ormai famosissima Stevia, che è l’unico del suo genere ad essere stato approvato dalla FDA fino ad oggi. E’ importante sottolineare che alcuni dolcificanti sono difficili da regolare, a causa delle quantità variabili e tutte le modalità con cui vengono preparati.

Impatto sulla salute: nuove teorie

La risposta del corpo, ma soprattutto del cervello, all’introduzione di dolcificanti non è affatto semplice. La percezione del sapore dolce in bocca è mediata dai recettori tipo 1 per il gusto sottotipi 2 e 3 (T1R2 e T1R3). Questi recettori ricevono e mandano informazioni bio-elettriche al cervello riguardo il sapore ed il contenuto calorico degli alimenti che mangiamo ogni giorno. Poichè questi recettori non distinguono tra zuccheri naturali e dolcificanti, essi sono divenuti un attraente bersaglio per la ricerca su altri fenomeni, a parte lo sviluppo di nuovi dolcificanti. Una preoccupazione medica derivata da questa situazione è che sarebbe possibile che l’uso di dolcificanti artificiali porti le persone a rimpiazzare le “calorie perse” dallo zucchero con altri tipi di cibo. Se questo venisse provato, si tradurrebbe in realtà per “danno e beffa” a carico del metabolismo, piuttosto che vantaggio dietetico. Un altro dubbio è come e se l’uso regolare di dolcificanti artificiali possa invero condizionare come percepiamo il gusto del cibo nel tempo.

Dato che queste molecole potenziano costantemente la sensibilità dei recettori per il sapore dolce, il loro uso giornaliero abitua il palato ad un tale livello di dolcezza che cibi meno dolci, sebbene con una texture di sapori più complessa, sembrano quasi insignificanti. Questo potrebbe rivelarsi svantaggioso a livello nutrizionale, poiché molti alimenti ad alto valore nutrizionale (carni, frutta, legumi) sebbene meno o poco dolci verrebbero scartati a vantaggio di cibo più scadente in tal senso, anche se più saporito. A livello psicologico, poi, l’uso regolare di ingenti quantità sostitutivi dello zucchero potrebbe condizionare il modo con cui il cervello lega il sapore dolce alle reali calorie introdotte. A sua volta, potrebbe portare le persone a preferire fortemente alimenti dolci (solitamente elaborati) piuttosto che quelli più nutrizionalmente validi.

In parole povere, senza rendersene conto predisporrebbero al sovrappeso in modo ingannevole.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it

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