Sapore e obesità (I): più roba grassa si mangia, meno la si sente e più la si cerca

Un aumento del grasso viscerale è negativamente correlato alla funzione olfattiva e gustativa. Sia nell’uomo che nei roditori, la sensibilità al gusto cambia con il peso corporeo, in particolare per le qualità del gusto che segnalano la disponibilità di alta energia, ad esempio dolce e grassa. ”Ciò significava che sia per i topi che per gli esseri umani è stato noto che l’eccesso di cibo ricco di grassi e grassi è noto per ridurre la percezione dell’olfatto e del gusto del cibo. I ricercatori di una nuova ricerca spiegano che ci sono state prove aneddotiche che dimostrano che l’obesità riduce la percezione del gusto e che le persone obese tendono a godere e ad assaporare meno il loro cibo. Ciò non è mai stato dimostrato. Insieme a una costellazione di cambiamenti ormonali e fisiologici che accompagnano l’obesità, sono evidenti anche alterazioni nel sistema del gusto. L’autrice senior, la professoressa Patricia Di Lorenzo, del Dipartimento di Psicologia dell’Università di Binghamton, New York, ha studiato il nucleo tractus solitarius (NTS) nel cervello. L’NTS è responsabile dell’elaborazione della sensazione di gusto nel cervello. Hanno ingrassato i topi di laboratorio con una dieta ricca di grassi e successivamente hanno testato le risposte gustative nel cervello. I risultati hanno rivelato che i ratti obesi avevano una grandezza minore della loro sensazione gustativa, una durata più breve della sensazione rispetto ai ratti magri e la percezione del gusto ha richiesto anche più tempo nei ratti obesi.

Per l’esperimento il team ha preso ratti maschi Sprague-Dawley (una specie di topi da laboratorio) e impiantato microelettrodi nella regione NTS del loro cervello. I ratti obesi sono stati nutriti e ingrassati per 8 settimane prima di essere inclusi nello studio. Questi ratti sono stati nutriti con una dieta con il 45% di grassi e il 17% di carboidrati. Nell’esperimento c’erano in totale 49 ratti obesi e 74 ratti magri. Una volta pronti, i topi furono prima privati dell’acqua. Quindi gli fu permesso di leccare diversi assaggiatori sperimentali in una camera. Questi assaggiatori erano di diversi assaggiatori e si alternavano con la soluzione di saliva artificiale (AS). A ciascuno dei topi sono state concesse cinque leccate consecutive sull’assaggiatore seguite da 5 leccate su AS. I risultati hanno mostrato che i ratti obesi hanno avuto una risposta minore nel loro NTS in risposta ai gusti. L’entità e la durata erano entrambe minori nei ratti obesi. La durata della risposta al gusto è stata anche più lunga per i ratti obesi rispetto ai ratti magri, i ricercatori hanno scoperto. D’altra parte, il team ha anche scoperto che le cellule sensibili al gusto erano più numerose tra i ratti obesi rispetto ai ratti magri. I ricercatori hanno scoperto che nei ratti obesi le cellule del gusto trasmettevano meno informazioni sulla qualità del gusto, rispetto alle cellule dei ratti magri. Riferiscono inoltre un’associazione indebolita di risposte gustative a comportamenti ingestivi.

Secondo Di Lorenzo, questa teoria potrebbe valere anche per gli umani. Altri scienziati hanno scoperto che il numero di papille gustative sulla lingua è diminuito nei topi obesi e nell’uomo, quindi la probabilità che anche la risposta del gusto nel cervello umano sia ridotta è buona. Come prossimo passo dello studio, il team sta esaminando gli effetti della chirurgia di bypass gastrico o della chirurgia bariatrica sulle cellule staminali cerebrali per vedere le risposte al gusto in questi casi. L’idea è di verificare se le percezioni del gusto potrebbero tornare se viene eseguito l’intervento chirurgico di bypass gastrico. Gli autori hanno concluso che le cellule sensibili al gusto nel tratto solitario nei ratti DIO (obesi indotti dalla dieta) sono sintonizzate più strettamente e trasmettono significativamente meno informazioni sulla qualità del gusto rispetto alle cellule sensibili al gusto nei ratti magri. I cambiamenti qui notati possono fornire alcune informazioni sul meccanismo o sui meccanismi alla base della percezione alterata del gusto negli umani con obesità. Hanno concluso che le diete ricche di grassi non solo hanno attenuato le risposte gustative nel cervello, ma hanno anche indebolito il rapporto tra assunzione di cibo e sensazioni gustative. Sebbene ci siano prove che la perdita di peso migliora la percezione del gusto negli esseri umani con obesità, non è chiaro se i cambiamenti riscontrati nell’NTS degli animali DIO possano essere invertiti. Ulteriori ricerche chiariranno questa domanda.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD; specialista in Biochimica Clinica

Pubblicazioni scientifiche

Weiss MS et al. Front Integr Neurosci. 2019 Jul 30; 13:35.

Denman AJ et al.J Neurophysiol. 2019 Feb 1;121(2):634-645.

Kittrell H et al. PLoS One. 2018 Jul 5; 13(7):e0199508.

Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 1668 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it

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