Sapore e obesità (II): il “primo morso” non si scorda mai, e non è come il decimo

L’obesità è un grave problema di salute pubblica. Il trenta percento della popolazione americana è obesa e i problemi di salute legati all’obesità (diabete, ipertensione, ecc.) Sono in aumento. Le cause dell’obesità sono varie, ma le decisioni sul consumo di alimenti svolgono un ruolo importante, in particolare le decisioni su quali alimenti mangiare e quanto consumare. Le percezioni del gusto possono portare a un eccesso di cibo. Se le persone con obesità hanno percezioni del gusto diverse rispetto alle persone non obese, ciò potrebbe portare a una migliore comprensione dell’obesità e possibilmente progettare nuovi approcci per prevenire l’obesità. La propensione a mangiare troppo può, in parte, essere una funzione della soddisfazione derivata dal mangiare. Un nuovo studio sul Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics non ha riscontrato differenze significative nelle percezioni del gusto tra i partecipanti di peso normale e quelli in sovrappeso. Tuttavia, i partecipanti con obesità avevano percezioni iniziali del gusto che erano maggiori dei partecipanti che non erano obesi, che sono diminuiti a un ritmo più graduale rispetto ai partecipanti che non erano obesi. Questa quantificazione della soddisfazione del cibo può aiutare a spiegare perché alcune persone mangiano più di altre.

Poiché gli individui consumano più di un prodotto alimentare, sperimentano una percezione del gusto marginale decrescente, il che significa che il loro livello di gusto percepito dal consumo aggiuntivo può tendere a diminuire (cioè, il consumo aggiuntivo può diventare meno piacevole). La relazione tra gusto percepito e quantità consumata è stata tradizionalmente definita sazietà sensoriale specifica. Al fine di determinare se le percezioni del gusto marginale differiscono tra i partecipanti di peso normale, quelli in sovrappeso e quelli con obesità e se la conoscenza delle informazioni nutrizionali influisce sulla percezione del gusto marginale, i ricercatori dell’Università dell’Iowa hanno condotto un controllo non clinico, randomizzato studio su 290 adulti (161 con BMI normale, 78 considerati in sovrappeso e 51 considerati obesi) per misurare le percezioni istantanee del gusto. L’ottanta percento dei partecipanti era di sesso femminile e l’età variava dai 18 ai 75 anni. Il ricercatore principale era la dott.ssa Linnea A. Polgreen, PhD, Dipartimento di Pratica e Scienze Farmaceutiche, Università dell’Iowa, Iowa City.

Ai partecipanti è stato offerto e valutato un pezzo di cioccolato alla volta in un ambiente controllato e potevano mangiare quanto volevano senza sentirsi a disagio. Hanno consumato tra due e 51 pezzi. La metà dei partecipanti allo studio ha ricevuto informazioni nutrizionali sul cioccolato prima dell’inizio della degustazione di cioccolato. Lo studio ha identificato un’associazione coerente tra gusto dal cibo, in particolare cioccolato e BMI, osservando direttamente i cambiamenti istantanei del gusto per un periodo di tempo, piuttosto che all’inizio e alla fine di un periodo di consumo, come negli studi precedenti. Tipicamente, il fascino di un alimento specifico può diminuire man mano che viene consumato più cibo: il primo morso di cioccolato è migliore del decimo, un fenomeno coerente con il concetto di sazietà sensoriale-specifica. Come anticipato, i ricercatori hanno scoperto che le valutazioni generalmente diminuivano dopo che ogni pezzo di cioccolato consumato senza alcuna differenza significativa nelle percezioni gustative tra partecipanti normali e in sovrappeso.

Tuttavia, i partecipanti con obesità presentavano livelli più elevati di percezione del gusto iniziale, valutavano i pezzi successivi più alti rispetto alle loro controparti senza obesità e le loro valutazioni diminuivano a un ritmo più graduale rispetto ai partecipanti con peso normale e quelli con obesità. Le persone più affamate prima dello studio avevano una maggiore percezione del gusto; le percezioni del gusto delle donne sono diminuite più rapidamente degli uomini; e fornire informazioni nutrizionali prima del consumo di cioccolato non ha influenzato la percezione del gusto. In questa popolazione di studio, le persone con obesità hanno riportato un livello più elevato di soddisfazione per ogni pezzo di cioccolato aggiuntivo rispetto alle persone non obese. Pertanto, le loro preferenze di gusto appaiono nettamente diverse. I risultati indicano inoltre che i partecipanti obesi dovevano consumare una maggiore quantità di cioccolato rispetto ai partecipanti non-obesi per sperimentare un calo simile delle percezioni del gusto. In particolare, le donne obese dovevano mangiare 12,5 pezzi di cioccolato per cadere allo stesso livello di percezione del gusto delle donne nonobesi che mangiavano solo 10 pezzi, il che corrisponde a una differenza di 67,5 calorie. Ciò può, in parte, spiegare perché le persone obese consumano più delle persone non obese.

Questi risultati suggeriscono che comprendere e manipolare le percezioni del gusto, oltre a indirizzare la consapevolezza nutrizionale, può essere cruciale per comprendere e prevenire l’obesità. Le strategie che funzionano per gli individui di peso normale o quelli in sovrappeso potrebbero non funzionare altrettanto efficacemente per gli individui con obesità se traggono maggiore soddisfazione dal consumo di ulteriori quantità di cibo. Se questi risultati sono generalizzabili ad altri alimenti, possono aiutare a informare futuri interventi.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD; specialista in Biochimica Clinica.

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Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 1668 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it

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