Latte di kefir: le fantastiche proprietà nutrizionali e preventive di un umile prodotto caseario

Generalità sul kefir

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato dal gusto acido e dalla consistenza cremosa prodotta dalla fermentazione batterica dei grani di kefir. Il termine kefir deriva dalla parola kef, che significa “gusto gradevole” in turco. I grani di kefir sono l’antipasto naturale del kefir e vengono recuperati dopo il processo di fermentazione. I grani contengono una miscela di microrganismi (batteri e lieviti), che coesistono e interagiscono per produrre un prodotto caseario fermentato unico. Il kefir è preparato con latte crudo di vacca, cammello, capra, pecora o bufalo mescolato con chicchi di kefir. La composizione chimica di Kefir dipende non solo dai chicchi di kefir di partenza, ma anche dalla sua origine geografica, dalla temperatura e dalle condizioni di fermentazione legate al tempo, e in particolare dal tipo e dal volume del latte utilizzato. L’odore e il sapore caratteristici del kefir sono dovuti ai composti volatili e non volatili generati durante la fermentazione tramite lipolisi, glicolisi e proteolisi.

Le proprietà fisico-chimiche del kefir includono un pH acido di 4,6, l’alcool dello 0,5% -2%, il gusto acido e il sapore di lievito. Inoltre, l’anidride carbonica prodotta dalla flora del lievito contribuisce al suo forte sapore acido e lievito. Kefir è proposto come uno dei fattori associati alla lunga aspettativa di vita delle persone del Caucaso, a causa dei suoi numerosi benefici per la salute come proprietà anti-stress, immunodimulazione, abbassamento del colesterolo, anti-allergenico, anti-asmatico, anti Proprietà microbiche, antitumorali e chemioprevenzione contro il cancro del colon, a parte i suoi effetti benefici a livello gastrointestinale. Tali benefici per la salute sono attribuiti alla composizione di proteine, vitamine, lipidi, minerali, aminoacidi e microelementi del kefir. Inoltre, il processo di fermentazione arricchisce il contenuto di vitamine B1, B12, K, acido folico, calcio e aminoacidi liberi, aggiungendo benefici per la salute del kefir.

Proprietà nutrizionali

Il numero di integratori alimentari fermentati sul mercato è recentemente aumentato, grazie alla maggiore consapevolezza della salute e ai cambiamenti dello stile di vita a supporto di alimenti (presumibilmente) sani in tutto il mondo. I valori nutrizionali del kefir sono dovuti alla sua ricca composizione chimica, tra cui minerali, zuccheri, carboidrati, proteine, peptidi, vitamine e grassi. A parte tale composizione chimica, è il processo di fermentazione che migliora ulteriormente il valore nutrizionale del kefir grazie a ingredienti bioattivi secondari come catechina, vanillina, acido ferulico, acido maleico, acido lattico e acido salicilico. Quest’ultimo è stato identificato nel kefir prodotto dal latte di arachidi. Kefir è arricchito con vitamine B1, B2, B5 e C, minerali e aminoacidi essenziali che sono utili per migliorare la forma fisica, il processo di guarigione e l’omeostasi. La composizione vitaminica nel kefir è influenzata dal tipo di latte e dalla flora microbiologica utilizzati nella sua produzione. Propionibacterium peterssoni e Propionibacterium pituitosum producono la vitamina B12, mentre. Propionibacterium shermanii subsp. freudenreichii supporta una maggiore produzione di vitamina B6.

Kefir è ricco di amminoacidi serina, treonina, alanina, lisina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina e triptofano, che svolgono un ruolo importante nel sistema nervoso centrale. Kefir contiene anche proteine ​​parzialmente digerite (ad esempio caseine) che aiutano la sua digestione e assorbimento da parte del corpo. Gli aminoacidi essenziali presenti in abbondanza nel kefir regolano anche il metabolismo delle proteine, del glucosio e dei lipidi e mostrano un effetto positivo sulla regolazione del peso corporeo, sul mantenimento della risposta immunitaria e sull’equilibrio energetico. Gli aminoacidi prevengono la disabilità e prolungano l’aspettativa di vita sana dei soggetti anziani e gli aminoacidi a catena ramificata presenti anche nel kefir migliorano il recupero cognitivo dei pazienti con gravi lesioni cerebrali traumatiche. I macronutrienti arricchiti in kefir includono calcio, magnesio, potassio e sodio. Kefir contiene anche microelementi, tra cui ferro, zinco e rame, che hanno un valore speciale nel metabolismo cellulare e nella produzione di sangue. I peptidi sono considerati una classe unica e importante di composti generati durante la fermentazione del latte e rappresentano la maggior parte dei benefici per la salute dei prodotti lattiero-caseari fermentati.

Kefir: Antibatterico, antidiabetico, anticolesterolo

In Brasile, il latte di pecora fermentato fornisce una buona fonte di peptidi bioattivi che presentano attività antiossidanti e antimicrobiche. Il peptide F3 è stato purificato dal kefir tibetano e presentava proprietà antibatteriche contro l’Escherichia coli e lo Staphylococcus aureus. Il kefir esercita un effetto antibatterico contro diversi microrganismi, tra cui S. aureus, E. coli e Salmonella enteritidis, superiore a quello ottenuto utilizzando antibiotici standard come l’ampicillina. Il peptide antimicrobico Bacteriocin F1 isolato dal kefir tibetano, ha mostrato un’azione batteriostatica contro l’Escherichia coli. La batteriocina F1 offre un ulteriore vantaggio di essere stabile contro il calore, il pH e il trattamento con proteasi, proponendo il suo utilizzo nella conservazione degli alimenti. Il Lactobacillus plantarum C4 isolato dal kefir, invece, esercita un effetto protettivo contro l’infezione intestinale causata dalla Yersinia enterocolitica. La flora del kefir sembra attiva anche contro l’infezione da Clostridium difficile, un patogeno che causa diarrea pericolosa sempre più frequentemente negli ospedali e nelle case di cura.

Kefir ha dimostrato effetti promettenti nell’alleviare l’obesità e la disfunzione metabolica associata. La somministrazione di kefir preparato con latte di capra ed estratto di riso nero ha mostrato un effetto simile a quello del farmaco antidiabetico glibenclamide. Inoltre, l’alimentazione di ratti diabetici con kefir a base di latte di capra e latte di soia ha dimostrato un’azione antidiabetica, come evidenziato da una diminuzione del livello della glicemia in concomitanza con un aumento dell’attività dell’enzima glutatione perossidasi (GPX1) e un miglioramento del rilascio di insulina. I ricercatori credono che questo effetto sia da attribuire al ribilanciamento della flora batterica intestinale e la produzione di metaboliti batterici come acido butirrico, acido propionico, acido isobutirrico, D-serina, GABA che influenzano a distanza anche le cellule del fegato e del pancreas nel loro metabolismo. Al pari di molti ormoni e neurotrasmettitori, infatti, anche queste sostanze possiedono recettori sulla superficie delle cellule e possono in tal modo regolare molti aspetti del loro funzionamento e metabolismo.

Nei topi SHR (spontaneamente ipertensivi), un kefir arricchito con Lactobacillus fermentum, Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei e Lactococcus lactis, ha ridotto i valori pressori medi di 10-15 punti, ovvero ha avuto effetto ipotensivo dopo tre settimane di somministrazione. I prodotti bioattivi derivati da kefir (in questo caso i peptidi derivati dalla scissione proteica) riducono la pressione arteriosa, agendo come un potenziatore della sensibilità del riflesso barocettivo e fungendo da inibitori dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE). In pratica agirebbero come alcuni tipi di farmaco usati correntemente per combattere l’ipertensione, i cosiddetti ACE-inibitori. Pertanto, il kefir porta a cambiamenti neurali e biochimici che contribuiscono alla riduzione della pressione arteriosa prevenendo o invertendo la disbiosi intestinale e / o mediante altri meccanismi sistemici. L’ipertensione è stimata dagli esperti cardiologi della comunità internazionale come il maggiore fattore di rischio prevenibile per le malattie cardiache. E’ probabile che sia questo il meccanismo con cui il kefir possa mantenere la buona salute del sistema cardiovascolare.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 2449 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it
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