Nuove bevande probiotiche dal pane e dalla birra: dalla ricerca, per evitare gli sprechi quotidiani

Il pane in eccesso rappresenta un grave problema di spreco per le panetterie e i rivenditori di generi alimentari. Mentre parte del pane invenduto viene donato in beneficenza, la maggior parte viene rivenduta come mangime per animali di basso valore. Un team di scienziati dell’alimentazione dell’Università Nazionale di Singapore (NUS) ha elaborato una soluzione innovativa per ridurre gli sprechi di pane usando un nuovo processo di fermentazione per “riciclare” il pane in eccesso in una bevanda arricchita con microrganismi intestinali. La nuova bevanda cremosa, leggermente frizzante e dolce, è attualmente l’unica bevanda probiotica conosciuta a base di pane. Può essere conservato a temperatura ambiente per un massimo di sei settimane mantenendo alti conteggi di probiotici vivi per offrire i massimi benefici per la salute. Il team di ricerca dietro il processo brevettato a spreco zero comprende il leader del progetto, il professore associato Liu Shao Quan, il Dr. Toh Mingzhan e la signorina Nguyen Thuy Linh del Dipartimento di Scienze e Tecnologie alimentari presso la Facoltà di Scienze della NUS.

Il team NUS ha testato diversi tipi di pane e ha deciso di concentrarsi sul panino bianco poiché è comunemente disponibile nei supermercati. Ci sono voluti nove mesi per perfezionare la loro ricetta. Per creare la bevanda probiotica a base di pane, il pane bianco viene prima tagliato in piccoli pezzi e miscelato con acqua per ottenere una sospensione di pane. Dopo che il liquame è pastorizzato, vengono aggiunti batteri probiotici e lievito e la miscela viene lasciata fermentare. L’intero processo dura circa un giorno. La nuova bevanda probiotica a base di pane può essere conservata a temperatura ambiente per un massimo di sei settimane e mantiene almeno un miliardo di cellule probiotiche vive per porzione, che è l’attuale raccomandazione dell’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics per offrire i massimi benefici per la salute. Il team NUS ha depositato un brevetto per il processo a spreco zero di produzione di bevande probiotiche a base di pane. Ora stanno cercando di lavorare con i partner del settore per commercializzare la bevanda.

“Di solito non riesco a finire una pagnotta di pane prima della data di scadenza. È uno spreco scartare i nutrienti nel pane, quindi come studente di scienze alimentari, sono stata motivata a trovare un modo per riutilizzare il pane in eccesso riciclandolo in qualcosa di delizioso e nutriente”, ha condiviso Miss Linh, che ha svolto questa ricerca come suo progetto universitario dell’ultimo anno, completando gli studi universitari alla NUS l’anno scorso. E il Dr. Mingzhan ha aggiunto: “La maggior parte delle bevande probiotiche sono a base di latte e non adatte alle persone con intolleranza al lattosio. La nostra bevanda probiotica a base di pane è non casearia, rendendola un’opzione attraente per questo gruppo di consumatori. Attualmente sul mercato mancano le opzioni di cibi e bevande probiotici non caseari, quindi il nostro nuovo prodotto rinfrescante e salutare contribuirà a colmare questa lacuna. La nostra invenzione consente anche ai produttori di pane di dare ai loro prodotti invenduti una nuova vita. Siamo fiduciosi che la bevanda probiotica a base di pane avrà un forte richiamo per coloro che sono attenti all’ambiente”.

Tre anni fa, il team del Dr. Mingzhan aveva fatto la stessa cosa per la birra, creando una nuova birra acida probiotica. Questa nuova birra speciale incorpora il ceppo probiotico Lactobacillus paracasei L26, che è stato inizialmente isolato dall’intestino umano e ha la capacità di neutralizzare tossine e virus, nonché di regolare il sistema immunitario. L’idea di produrre una birra probiotica fu messa in discussione per la prima volta da Miss Chan Mei Zhi Alcine, una studentessa del quarto anno del Food Science and Technology Program presso la NUS Faculty of Science, che consuma quotidianamente bevande probiotiche a base di latte. Sotto la supervisione del professore associato Liu Shao Quan del programma di Scienze e tecnologie alimentari della NUS, Miss Chan ha impiegato circa nove mesi per elaborare una ricetta ideale che raggiunga il conteggio ottimale dei probiotici vivi nella birra. Propagando il probiotico e il lievito nelle colture pure e modificando i processi di fermentazione e fermentazione convenzionali, Miss Chan è riuscita ad aumentare e mantenere i conteggi vivi della tensione del probiotico.

La bevanda utilizza gli zuccheri presenti nel mosto per produrre acido lattico dal gusto acido, dando vita a una birra con sapori acuti e aspri. Il prodotto finale, che prende circa un mese per produrre, ha una gradazione alcolica di circa il 3,5%. Il team di ricerca, parimenti come per il pane, ha depositato un brevetto per proteggere la ricetta per la preparazione della suddetta birra probiotica.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Aka S, Dridi B et al. Int J Food Microbiol. 2020 Feb; 322:108547. 

Alcine Chan MZ et al., Liu SQ. Food Microbiol. 2019; 82:541-550. 

Park DM et al. J Microbiol Biotechnol. 2019 Nov; 29(11):1729-38.

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Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 2447 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it
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