Meglio burro o margarina a tavola? Le differenze di prodotto e di impatto per la salute a confronto

Burro e margarina sono usati come spalmabili sul pane e anche per cucinare e cuocere al forno. Ci sono molte controversie sull’uso di burro e margarina quando si tratta dei loro benefici comparativi per la salute. Nei decenni precedenti, l’opinione scientifica era che il burro avesse un alto contenuto di grassi ed era quindi dannoso per la salute. Fu in questo contesto che la margarina fu introdotta come alternativa più sana. Più tardi, tuttavia, ricercatori, nutrizionisti ed esperti di salute si sono resi conto che il burro è più sano della margarina, poiché quest’ultimo è pesantemente lavorato dall’olio vegetale.

Burro e margarina: un confronto

Il burro, che è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dopo aver separato la crema dal latte, è composto dall’80 –82% di grasso di latte, dal 16 al 17% di acqua, con l’1–2% di solidi del latte. È disponibile come burro salato, burro dolce o a ridotto contenuto di grassi. Il burro contiene anche grassi saturi, proteine, calcio e fosforo con alcune vitamine liposolubili essenziali come le vitamine A, D ed E. La margarina, d’altra parte, viene preparata da oli vegetali liquidi mediante il processo di idrogenazione che satura gli acidi grassi attraverso l’aggiunta di idrogeno. L’idrogenazione altera la struttura molecolare degli acidi grassi in modo tale che si possano formare grassi trans e fa sì che il grasso assuma uno stato semi-solido. Ciò aumenta la durata di conservazione e la durata della margarina e rende anche gli alimenti cotti con questo grasso per frutta e verdura. Più solida è la consistenza della margarina, maggiore è la percentuale di grassi trans.

Sia il burro che la margarina contengono circa la stessa percentuale di grassi, circa il 70% -80%. Si differenziano per la preparazione, gli ingredienti, il sapore, il valore nutrizionale e il tipo di acidi grassi. La margarina è il prodotto altamente raffinato sintetizzato da girasole, colza, olive e alcuni altri oli vegetali. Contiene anche acido lattico, sale, acqua, solidi del latte, conservanti, emulsionanti, vitamine sintetiche A e D e maltodestrina. Questi oli nel loro stato nativo sono costituiti da grassi insaturi come grassi polinsaturi e monoinsaturi. Anche dopo l’idrogenazione, contengono più grassi insaturi rispetto al burro. L’uso della margarina aumenta quindi il livello di lipoproteine ​​a bassa densità (LDL o colesterolo “cattivo”) e riduce le lipoproteine ​​ad alta densità (HDL o colesterolo “buono”). Ma non tutte le margarine sono sane poiché la quantità di grassi trans varia tra i vari tipi di margarine. Ad esempio, la margarina in stick ha più grassi trans rispetto alla margarina in vaschetta.

Sono disponibili alcune margarine a basso contenuto di grassi trans e grassi insaturi. Sebbene la margarina possa essere priva di colesterolo o avere basse quantità di grassi saturi, contiene anche acidi grassi trans malsani e residui di metalli tossici (come cadmio e nichel) che derivano da eventuali contaminazioni industriali del processo di idrogenazione degli acidi grassi insaturi (catalizzatori). Gli studi hanno dimostrato che la presenza di acidi grassi trans provoca livelli più elevati di infiammazione di basso grado in vari tessuti, il che può avere un forte impatto su condizioni come l’artrite e la colite. D’altra parte, il burro è prodotto dal latte animale, come mucca, pecora, capra, yak e bufalo, mediante il semplice processo meccanico di zangolatura. Contiene grassi saturi e colesterolo elevati, ma senza grassi trans.

Impatto del consumo di burro e margarina

Poiché la margarina ha un livello di grassi trans variabile ma elevato, il consumo di margarina può portare a un aumento dell’incidenza di malattie cardiache, cancro e altre malattie rispetto al burro. Quindi, il burro è considerato più sano delle margarine. Nelle donne, secondo l’ultimo studio medico di Harvard, l’assunzione di margarina aumenta del 53% il tasso di incidenza delle malattie cardiache rispetto a quello associato al consumo dello stesso volume di burro. È stato condotto uno studio sperimentale sul cancro al seno nei topi in relazione al loro consumo di burro e margarina, che ha dimostrato che il burro può fornire un effetto protettivo contro il cancro al seno. Nell’esperimento, i topi sono stati nutriti con diverse diete contenenti una varietà di oleosi come burro, destrina, olio di cartamo e margarina. I risultati hanno indicato che i topi nutriti con olio di cartamo e margarina erano molto inclini al cancro, mentre i topi nutriti con burro mostravano una minore presenza di cancro.

Anche quando i topi erano esposti a sostanze cancerogene, i roditori nutriti con burro presentavano meno casi di cancro rispetto ai topi nutriti con margarina. L’acido laurico nel burro è anche importante per sradicare o sopprimere la Candida e altre infezioni fungine. Inoltre, la vitamina A, che è una vitamina liposolubile ampiamente presente nel burro, è vitale per le normali funzioni cutanee, surrenaliche, polmonari e tiroidee. È stato inoltre condotto uno studio che confrontava la composizione del latte materno tra madri cinesi e canadesi che consumavano burro o margarina. Ha rivelato che le madri canadesi che hanno un più alto apporto di margarina contenente grassi trans rispetto ai cinesi hanno aumentato i livelli di grassi trans nel loro latte, il che indica una qualità inferiore del latte materno in queste madri.

Scelte per una dieta sana

Anche se il burro è una scelta migliore rispetto alla margarina, alle persone in sovrappeso o obese viene spesso consigliato di non consumare burro. Per queste persone, la margarina con grassi trans bassi o assenti è talvolta considerata l’opzione migliore, poiché può prevenire aumenti del livello di colesterolo nel sangue e malattie cardiache. Questa raccomandazione è altamente controversa, tuttavia, poiché la margarina contiene molti additivi ed è un prodotto puramente sintetico rispetto al burro naturale, ricco di nutrienti. Molti altri ricercatori, pertanto, esortano a usare il burro con moderazione anziché con la margarina, sottolineando che i grassi saturi non sono mortali come si pensava in precedenza. Al giorno d’oggi, le margarine senza grassi trans sono prodotte da molti produttori e sono ampiamente disponibili sul mercato. È sempre saggio scegliere margarine senza grassi trans, controllando l’etichetta nutrizionale del prodotto, se non si può davvero mangiare burro.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 2450 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it
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