La chimica dei sapori dietro l’obesità: a farla impazzire ci stanno proteine “infuocate”

Il dottor Robin Dando, professore associato di Scienze dell’alimentazione presso la Cornell University, è uno specialista in biologia del gusto. Sono trascorsi ormai molti anni da quando affronta la comprensione delle relazioni tra il gusto umano e le sue variazioni in base all’alimentazione e alle malattie umane. È molto interessato a un curioso effetto dell’essere obeso: perché il senso del gusto delle persone sembra opaco mentre aumentano di peso? I medici hanno conosciuto il fenomeno negli ultimi anni, dopo che i rapporti pubblicati nell’ultimo decennio hanno dimostrato che le persone obese hanno ottenuto scarsi risultati nei test del gusto rispetto agli individui con peso normale. Ma la domanda fondamentale è rimasta: perché? Mangiare cibi pesanti ha offuscato la sensibilità della lingua ai sapori? O questo ha a che fare con la semplice presenza di grasso corporeo in eccesso? Per scoprirlo, il professor Dando ha studiato la lingua dei suoi topi grassi e normali. Sotto la dieta grassa, ha scoperto che le papille gustative stavano regredendo. Gli obesi avevano circa il 25% in meno di papille gustative: le papille gustative sono strutture sulla lingua formate da circa 100 cellule e quando i topi ingrassano, le cellule più vecchie si estinguono più rapidamente e vengono lentamente sostituite con nuove cellule giovani.

Il dott. Dando ha lavorato con due gruppi di topi nell’esperimento: uno era un insieme di mutanti (geneticamente modificati), che erano praticamente incapaci di ingrassare, non importa quanto grassi fossero i loro cibi. Questi topi hanno lo stesso cibo grasso dei normali topi obesi ma non hanno guadagnato molto peso. Dopo otto settimane, Dando ei suoi studenti hanno affettato lingue di topi ed esaminato le loro papille gustative, e sembravano del tutto normali: avevano lo stesso numero di papille gustative dei topi magri. Ciò ha suggerito che la dieta stessa non era responsabile del danno alle papille gustative dei topi: aveva qualcosa a che fare con l’obesità. Quindi Dando ha esaminato un altro gruppo di topi: un gruppo di mutanti che non è in grado di produrre una molecola chiamata TNF-alfa, una citochina che crea infiammazione nel corpo. Il TNF-alfa e altre citochine infiammatorie sono naturalmente più elevati negli individui obesi – sia umani che topi – e causano loro un livello più alto di infiammazione. Anche quando questi topi sono diventati molto grassi, non hanno nemmeno perso le loro papille gustative. Significa che la perdita delle papille gustative è realmente correlata a quello stato infiammatorio.

Gli scienziati sanno da tempo che l’obesità è una malattia infiammatoria, ma non sapevano che esiste una connessione tra l’infiammazione e la proliferazione delle papille gustative e che in realtà porta a una diminuzione della sensibilità al gusto. È importante notare che questo studio è stato condotto su topi semplici, ma la situazione è probabilmente la stessa anche per gli umani. In questa particolare circostanza, è ragionevole effettuare tale estrapolazione all’uomo. Studi che hanno avuto risultati simili sono stati fatti sull’uomo. Questo levigamento del gusto può rendere più difficile per le persone obese aderire a determinate diete. Con un ridotto senso del gusto, le persone hanno bisogno di cibi più forti e più saporiti per gustarlo tanto quanto qualcuno con il 25% in più di papille gustative. Spesso questo significa più zucchero e grassi e più calorie, ovviamente. Non è una perdita permanente, però. Gli studi sui pazienti sottoposti a chirurgia bariatrica mostrano che iniziano a notare che i gusti alimentari sono migliori e più intensi dopo un paio di mesi di chirurgia. In precedenza il dottor Dando ha presentato prove anche della presenza di vie di segnalazione mediate dall’interferone (IFN) nelle cellule del gusto.

I recettori IFN, in particolare il recettore IFN-gamma IFNGR1, sono coespressi con i marcatori del tipo di cellula gustativa molecola di adesione cellulare neuronale e alfa-gustducina, suggerendo che sia le cellule del recettore del gusto che le cellule che formano la sinapsi nella papilla gustativa possono essere stimolate dall’IFN . L’incubazione di epiteli linguali contenenti papille gustative con IFN-alfa e IFN-gamma ricombinanti ha innescato i classici schemi di espressione genica attivati ​​dagli interferoni. Inoltre, la somministrazione sistemica di IFN-alfa o IFN-gamma ha aumentato in modo significativo il numero di cellule della papilla gustativa in fase di eliminazione. Questi risultati suggeriscono che gli interferoni indotti da infezioni batteriche e virali possono agire direttamente sulle cellule delle papille gustative, influenzando la loro funzione cellulare nella trasduzione del gusto. Molte persone hanno sperimentato che quando sono malati di raffreddore, influenza, polmonite e altre condizioni simili, il loro appetito cambia come è vero per il loro gusto, per l’intensità e la comparsa di gusti “strani” che non hanno senso con ciò che stanno mangiando. Secondo il professor Dando, è anche possibile che l’eliminazione nelle papille gustative indotta dall’IFN possa causare un ricambio cellulare anormale, distorcendo la rappresentazione di diversi tipi di cellule delle papille gustative, portando allo sviluppo di disturbi del gusto.

a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Kaufman A et al. Int J Obes (Lond). 2020 Mar; 44(3):739-743. 

Kaufman A et al., Dando R. PLoS Biol. 2018; 16(3):e2001959.

Lv W, Finlayson G, Dando R. Appetite. 2018; 125:210-216.

Barlow LA. Development. 2015 Nov 1; 142(21):3620-29.

Feng P, Huang L et al. Chem Senses. 2014; 39(1):3-16. 

0 0 vote
Article Rating
Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 2445 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it
Subscribe
Notificami

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

0 Commenti
Inline Feedbacks
View all comments