Viaggio attraverso i sapori: oltre ai soliti cinque, anche amidi e grassi condizionano le nostre “voglie”

Ci sono quattro gusti consolidati – salato, acido, amaro e dolce – a cui un quinto gusto, umami, è stato aggiunto ufficialmente non molto tempo fa. Tuttavia, ci sono ancora controversie relative al numero effettivo di gusti che possiamo percepire, soprattutto perché le diverse culture sembrano avere una comprensione diversa dello spettro del gusto. Ma le sorprese non mancano mai: dagli studi dell’Università di Deakin a Victoria, in Australia, si è scoperto che esiste un gusto separato per i cibi ricchi di carboidrati. La sensibilità a questo gusto potrebbe spiegare perché alcune persone sono più a rischio di ingrassare. Tipicamente lo zucchero, con il suo dolce gusto edonistico, è il carboidrato più ricercato; ma nuovi studi hanno dimostrato che esiste una qualità del gusto percepibile suscitata da altri carboidrati, indipendentemente dal sapore dolce. Per esempio, la maltodestrina e l’oligofruttosio, si trovano in alcuni degli alimenti amidacei più ampiamente disponibili, come pasta, pane e riso. Questi sono noti come “carboidrati complessi” e possono essere percepiti in bocca indipendentemente dai carboidrati semplici come lo zucchero. Coloro che sono più sensibili al gusto dei carboidrati, mangiano più di questi cibi.

Una delle ragioni dell’interesse dei ricercatori nel legame tra sensibilità al gusto e assunzione di cibo, è che hanno bisogno di comprendere meglio i fattori di guida che stanno dietro l’eccesso di peso, al fine di essere in grado di affrontare in modo efficace la “pandemia” obesità, come definita dall’OMS. Siccome l’assunzione maggiore di cibi ipercalorici, è considerato uno dei maggiori fattori che contribuiscono all’aumento globale del sovrappeso e dell’obesità, e i carboidrati rappresentano una fonte importante di energia nella nostra dieta, il legame si capisce da sé. Ma non sono solo gli zuccheri complessi ad avere un gusto: ce l’hanno anche i grassi. Lo stesso gruppo australiano 2 anni fa scoperto in modo simile che anche gli acidi grassi hanno un gusto specifico, a cui alcune persone sono più sensibili di altre. In quella ricerca, gli studiosi proposero che il grasso potesse essere considerato il sesto gusto primario. Ciò renderebbe il carboidrato il settimoin linea.  Ma a differenza dello studio in cui le persone sensibili al gusto dei carboidrati complessi sono anche più propensi a consumarle, negli studi sul gusto grasso le persone che erano più sensibili ai grassi consumavano meno cibi grassi, ma all’opposto per gli zuccheri.

Ciò che potrebbe significare è che gli individui più sensibili al “gusto” dei carboidrati hanno anche qualche forma di acceleratore subconscio che aumenta il consumo di carboidrati o di amido. La prova che il grasso ha un suo gusto è venuta dall’aver saggiato l’effetto di quattro tipi di gusto “lipidico” (acido oleico, olio di paraffina, olio di colza e olio di colza addizionato ad acido oleico) sulla voglia delle persone di approcciare i cibi ipercalorici. Ebbene, le dichiarazioni su chi è stato coinvolto fanno concludere che esiste una correlazione negativa tra le soglie di rilevazione del grasso e l’assunzione di alimenti ricchi di vitamine e fibre. Inoltre, è stata identificata una correlazione positiva tra l’assunzione di alimenti ad alto contenuto di grassi e le soglie di rilevazione del grasso. Questi risultati indicano che un consumo regolare di cibi grassi potrebbe ridurre la risposta percettiva dei singoli ai grassi, che potrebbe portare a un consumo eccessivo di grassi a lungo termine.

Ma c’è di più. I ricercatori dicono che gli studi supportano le richieste per l’industria alimentare di ridurre il sale nei prodotti alimentari. I loro ultimi dati, infatti, suggeriscono che la quantità di sale in un determinato cibo può influenzare quanto mangiamo, soprattutto la roba grassa. I ricercatori hanno scoperto che il sale è un attore importante nella gradevolezza di un alimento, con una valutazione della gradevolezza del cibo che varia in gran parte a seconda del diverso contenuto di sale. Una concentrazione di sale di compresa tra 0,25 e 5% è considerata la più piacevole. Sorprendentemente, hanno scoperto che questo non era il caso del contenuto di grassi; nessuna differenza nella gradevolezza del cibo è stata trovata tra le concentrazioni di grasso del 5%, 10% o 15%, sebbene un contenuto di grassi del 20% sia stato giudicato meno piacevole. Inoltre, mentre i ricercatori hanno scoperto che i partecipanti sensibili al gusto del grasso – cioè, possono assaggiare il grasso a soglie più basse – preferiscono concentrazioni di grasso inferiori rispetto a quelli che erano meno sensibili al gusto del grasso, questa associazione era solo osservato per alimenti che non hanno aggiunto sale.

Questo, dicono i ricercatori, suggerisce che il sale potrebbe mascherare le preferenze “grassose” di una persona. Il forte effetto del sale sulla piacevolezza può indicare che il sale è il principale fattore di assunzione di cibo di cibi grassi salati e riflette la sfida di ridurre il sale mantenendo la gradevolezza. Inoltre, si è scoperto che i le persone consumano circa l’11% in meno di cibo ed energia quando i loro pranzi contengono poco sale e grassi. Quando venivano somministrati cibi ad alto contenuto di grassi con molto sale, quegli stessi soggetti consumavano significativamente più cibo ed energia. Quelli che erano meno sensibili ai grassi consumavano la stessa quantità in ogni condizione di sale. Nel complesso, si può ritenere che il sale interferisca con i processi biologici del corpo che ci impediscono di mangiare troppo. Il nostro corpo, infatti, ha meccanismi biologici che ci dicono quando smettere di mangiare e il grasso attiva quei meccanismi nelle persone sensibili al gusto del grasso. Tuttavia, quando il sale viene aggiunto al cibo, questi meccanismi vengono attenuati e le persone finiscono per mangiare più cibo.

Questo può far mangiare più cibi grassi e col passare del tempo, il corpo si adatta o diventa meno sensibile ai grassi, portandoti a mangiare di più per ottenere le stesse sensazioni di pienezza. L’aggiunta di sale a cibi ricchi di grassi ha il potenziale per accelerare questo processo. Gli alimenti ad alto contenuto di grassi e sale contengono la capacità del nostro corpo di riconoscere quando siamo pieni e ci fa mangiare più energia. Quanto letto “aggiunge peso” alle richieste di riduzione del sale negli alimenti trasformati, che così facendo potrebbero avere un impatto importante sui tassi di obesità. E come dar loro torto: a chi non piacciono le patatine fritte col sale?

  • a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Low JY et al., Keast RSJ. J Nutr. 2017; 147(12):2235-2242.

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Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 2483 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it