Sostenibilità e salute: il tufo di caffè diventa amico della salute tramite il cibo

Dopo pranzo c’è l’abitudine a casa di mettere su la moka per farsi un buon caffè, o almeno questa è l’abitudine di molti italiani. Dopo arriva il momento di aprire la caffettiera e gettare via quello che viene comunemente chiamato tufo. O meglio, c’è chi lo butta via e chi lo riutilizza. La maggior parte di coloro che lo riciclano, hanno l’abitudine di metterlo come concime nelle loro piante in giardino o nel balcone di casa. Qualsiasi blog cerchiate on-line, la maggior parte di essi vi dirà che si può usare per concimare pomodori, basilico, menta ed altro ancora. Altri blog vi diranno che serve a neutralizzare gli odori sgradevoli, come quelli che a volte si accumulano in frigorifero. Qualche blog potrà suggerire di usarlo come “scrub” per il viso o le zone con pelle inspessita, quindi per fini estetici. Nulla di sbagliato o contro tali impieghi, anzi è incoraggiante vedere che si sta diffondendo (seppur ancora lentamente) la cultura del riciclo o meglio della sostenibilità, così come piace chiamarla da alcuni anni.

Ma nessuno ha mai pensato che la polvere del tufo di caffè è commestibile? Che ci crediate o no, in Brasile ci sono gruppi di ricerca che stanno studiando l’aggiunta di tufo di caffè (spent coffee grounds o SCG) ai prodotti da forno come il pane. Questo perché l’SCG è essenziamente composto da fibre in cui si possono ritrovare alcuni composti organici benefici per la nostra salute. La comunità scientifica è ormai consapevole da quasi 10 anni che l’assunzione di SCG in animali di laboratorio rimodella la flora batterica intestinale (microbiota). La fermentazione delle su fibre fa produrre ai batteri gli acidi grassi a catena corta (o SCFA; acetico, propionico, butirrico, valerico, ecc.) che gastroenterologi ed immunologi tengono in gran considerazione per le loro azioni anti-infiammatorie. Già un tufo proveniente da un caffè mediamente tostato, ha abbastanza fibre e composti fenolici per influenzare positivamente la composizione del microbiota intestinale. SCG da caffè troppo tostati sembrano meno efficienti come attività.

Nel 2016, il gruppo di López-Barrera et al. ha investigato l’effetto degli SCG sui parametri infiammatori di cellule immunitarie chiamate macrofagi. Queste cellule, esposte all’endotossina batterica (LPS) producono citochine ed altri prodotti infiammatori (ossido nitrico, prostaglandine, ecc.). Ma se i macrofagi venivano pretrattati con estratti di SCG, la produzione di ossido nitrico si dimezzava, assieme ad un 38% in meno di citochine infiammatorie come IL-1, IL-5, IL-10 e CCL-17. Questi estratti sono anche risultati chemiopreventivi sul tumore del colon, come provato da due gruppi separati di ricerca sulle cellule HT-29 in coltura. L’effetto dipendeva sia dalla produzione di butirrato da parte del microbiota che dai composti fenolici presenti nell’estratto. Dato che queste sostanze sono antiossidanti ed hanno aumentato l’enzima catalasi cellulare, i ricercatori credono che l’effetto antiossidante sia responsabile dell’azione chemiopreventiva vista.

C’è chi sta studiano gli SCG per trovare un metodo alternativo e naturale per la lotta al diabete. Il gruppo di Vázquez-Sánchez et al. (2018) ha simulato al digestione di biscotti preparati con SCG per stimare le proprietà antiossidanti e ipoglicemizzanti. Aggiunto ai biscotti, il tufo di caffè ha aumentato la fibra alimentare totale, la capacità antiossidante dopo digestione in vitro, la bioaccessibilità dei composti fenolici (acido gallico e catechina) e gli aminoacidi. Inoltre, i prodotti avanzati di glicazione (AGE), coinvolti in malattie croniche, sono diminuiti fino a 6 volte nei biscotti contenenti SCG rispetto ai biscotti tradizionali. La frazione digeribile di biscotti contenente la più alta quantità di SCG (5 g) ha mostrato la maggiore attività inibente dell’α-glucosidasi, un enzima digestivo che favorisce l’entrata del glucosio nel sangue. Da qui, gli scienziati sperano di trovare formulazioni alimentari adatte al consumo da parte di chi è affetto da diabete.

Un ultimo studio, pubblicato proprio qualche mese fa, ha valutato l’effetto del consumo di biscotti cui erano stati aggiunti l’SCG grezzo, il suo estratto di fibre ed antiossidanti (SCF-B) o fibre di inulina (FOS) per testare il loro effetto sulla sazietà. Ovviamente si è trattato di uno studio pilota. L’aggiunta di SCG o del suo estratto ai biscotti ha aumentato il contenuto proteico (11,4% e 12,2%) e il contenuto totale di fibre alimentari (8,4% e 11,8%). SCF-B ha aumentato significativamente la percezione della sazietà, influenzando l’assunzione di energia ad libitum rispetto alla ricetta tradizionale dei biscotti. Inoltre, FOS ed SCF-B hanno diminuito (nessun effetto avverso osservato) i sintomi più frequentemente riportati dai partecipanti, soprattuto gonfiore intestinale o diarrea, dimostrando che dosi fino a 5 g di SCF (per porzione di biscotto; 45 g) sono ben tollerate.

I risultati supportano l’uso dell’SGC nell’industria alimentare come fonte di fibre alimentari con benefici per la salute. Gli studi finora compiuti (non tutti riportati qui), indicano che il tufo di caffè può essere una risorsa pratica, molto economica e di comune accesso per la preparazione di alimenti funzionali da dedicare a problemi medici. L’aggiunta di SCG o di sue preparazioni come ingredienti alimentari aumenta le proteine e il contenuto di fibre alimentari dei biscotti tradizionali. Le fibre estratte dal tufo di caffè possono rallentare lo svuotamento gastrico, modulare l’appetito e quindi il peso corporeo. In aggiunta, attenuano la digestione dei carboidrati, attenuando i picchi post-prandiali della glicemia e riducendo il rischio di diabete di tipo 2. L’era del “non si butta via nulla” sembra arrivata, a fronte di vecchi problemi decennali che hanno trovato scarse risposte pratiche, sia sul campo ambientale, che alimentare che medico.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Campos-Vega R et al. J Food Biochem. 2020 Mar 18; e13204.

de Almeida RF et al. Food Res Int. 2019 Jan; 115:493-503. 

Vasquez-Sanchez K et al. Food Chem 2018 Sep 30; 261:253-59.

Hernández-Arriaga AM. Food Res Int. 2017 Jul; 97:191-198.

López-Barrera DM et al. Food Chem. 2016 Dec 1; 212:282-90.

Informazioni su Dott. Gianfrancesco Cormaci 2472 Articoli
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry specialty in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Detentore di un brevetto sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of a patent concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica, salute e benessere sui siti web salutesicilia.com e medicomunicare.it