L’OMS ha stabilito che 23 milioni di europei si ammalano e 5.000 muoiono ogni anno a causa di batteri, parassiti, allergeni o tossine negli alimenti. Il viaggio del cibo dalla vendita al dettaglio alla tavola non è stato oggetto di molte ricerche. I ricercatori hanno visitato le case delle persone e hanno scoperto abitudini culinarie buone e cattive in diversi paesi europei. La maggior parte di noi sa che dobbiamo stare attenti all’igiene quando prepariamo il pollo crudo. Dovremmo lavare gli utensili e le mani dopo aver maneggiato il pollo e dovremmo lavare o usare un tagliere diverso prima di tagliare le verdure per l’insalata. Succedono molte cose contemporaneamente in cucina e non è sempre facile ricordarsi di seguire dei buoni consigli di igiene. Tuttavia, tendiamo a dimenticare ma dobbiamo ricordare che cucinare è una pratica sociale complessa che si basa più su abitudini di routine che su consigli sulla sicurezza alimentare. Insieme a ricercatori in Norvegia, Regno Unito, Francia, Portogallo e Romania, il ricercatore Silje Skuland del Consumption Research Norway (SIFO), OsloMet – Oslo Metropolitan University, ha mappato le abitudini di acquisto, igiene e cucina di 75 famiglie europee. Questo fa parte del grande progetto di ricerca europeo SafeConsume, che si occupa di ridurre il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti domestici.
Il lavoro ha prodotto un rapporto di 800 pagine su “tutto ciò che si desidera sapere su come viene affrontata la sicurezza alimentare nella vita quotidiana”, fin nei minimi dettagli. Alcune delle domande a cui risponde il rapporto sono: Come laviamo la lattuga? Come e quanto spesso ci laviamo le mani? Come laviamo i nostri coltelli, taglieri e altri utensili? Come trasportiamo, immagazziniamo e prepariamo il nostro cibo? In che modo la cultura, le abitudini e l’accesso ai beni determinano cosa compriamo e come prepariamo il nostro cibo? I confronti tra i cinque paesi forniscono ai ricercatori la conoscenza di quali abitudini alimentari portano alla diffusione di batteri e parassiti. Skuland sottolinea che i consumatori non sono gli unici responsabili di questo: “Non è colpa dei consumatori se il cibo che acquistano nel negozio contiene Campylobacter, specie di Salmonella o Listeria. Al giorno d’oggi c’è la tendenza a dare ai consumatori la responsabilità di risolvere sia i problemi ambientali che le sfide per la salute pubblica. Credo che il cibo dovrebbe essere già al sicuro quando finisce nelle nostre borse della spesa. Tuttavia, dopo il punto di acquisto i consumatori possono ridurre al minimo il rischio evitando la contaminazione e cuocendo bene la carne. Il 40% dei casi di malattie di origine alimentare sono causati dall’ambiente domestico.
I ricercatori andavano avanti quando le persone facevano la spesa e le seguivano a casa in cucina, dove preparavano un pasto a base di pollo e verdure fresche. L’obiettivo era scoprire come veniva gestito il cibo nel passaggio dal negozio alla tavola, che fino ad ora è stata un’area poco studiata. Secondo gli esperti di sicurezza alimentare, è più sicuro finire di preparare le verdure prima di preparare il pollo. La maggior parte delle persone fa al contrario. Non c’è da stupirsi, forse, dal momento che il pollo di solito richiede più tempo per essere preparato. Le persone spesso fanno molte cose contemporaneamente poiché hanno così tante cose di cui occuparsi. I bambini piccoli hanno bisogno della nostra attenzione e le cose traboccano. Pollo e uova possono contenere il batterio Salmonella, comune in alcuni paesi europei. Ad esempio, molti dell’Europa meridionale acquistano uova che provengono da polli da cortile da mercati, che di solito non sono soggetti a controllo ufficiale. La più grande differenza tra i paesi del nord, cioè Norvegia e Regno Unito, e i paesi del sud, cioè Francia, Portogallo e Romania, è il tipo di prodotti a base di pollo che acquistano e i tipi di piatti che cucinano. Le persone nell’Europa meridionale usano più parti del pollo e spesso lo arrostiscono intero. Nel Nord Europa, i filetti di pollo vengono serviti tagliati a pezzi e messi in una salsa.
È difficile cucinare fino in fondo un filetto di pollo. È tagliato e maneggiato molto più di un pollo intero o di una coscia di pollo, ed è più probabile che ce lo mettiamo sulle mani. Le persone nei paesi del nord quindi si lavano le mani più accuratamente dopo aver maneggiato il pollo. Ci sono anche grandi differenze nel luogo in cui le persone nell’Europa settentrionale e meridionale ottengono le loro verdure. Nel sud le persone comprano verdure al mercato o le coltivano da sole. Nei paesi del nord, le verdure vengono acquistate nei negozi di alimentari, molto spesso avvolte nella plastica. Come si può vedere, non è facile trasformare le buone intenzioni in buone azioni. Secondo gli esperti di sicurezza alimentare, anche i più coscienziosi tra noi commettono errori, come dimenticare di usare un nuovo tagliere dopo aver tagliato il pollo. E anche se alcune persone hanno taglieri e strofinacci separati per scopi diversi, le interruzioni e lo stress possono rendere loro difficile seguire le proprie regole e finiscono per mescolare gli asciugamani e le assi. Inoltre, non ci si può aspettare che tutte le famiglie europee abbiano attrezzature da cucina che facilitano la manipolazione degli alimenti in sicurezza. Ad esempio, diverse famiglie nelle zone rurali della Romania non dispongono di impianti idraulici interni e non possono permettersi di tenere acceso il frigorifero in inverno.
Cibo e pasti sono importanti per la maggior parte di noi e sono molto più importanti del semplice sostentamento, come ha concluso il dottor Skuland: “Si potrebbe pensare che cucinare sia solo questione di seguire una ricetta passo dopo passo, ma non è così semplice. La cucina dovrebbe piuttosto essere considerata come una pratica sociale che viene svolta ogni volta in modo leggermente diverso. Il cibo che mangiamo deve essere buono, sano e fatto in casa. Dovremmo preferibilmente condividerlo con qualcuno che amiamo. L’importanza del cibo sicuro è quindi in forte concorrenza con tutte le altre esigenze e considerazioni legate al cibo”.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
Langsrud S, Sørheim O et al. PLoS One. 2020; 15(4):e0230928.
Oostindjer M et al. Crit Rev Food Sci Nutr 2017; 57(18):3942-58.
Dott. Gianfrancesco Cormaci
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