La dieta Mediterranea è da sempre valorizzata per le sue proprietà salutistiche. Le caratteristiche della dieta mediterranea sono le seguenti: alto consumo di olio d’oliva; elevato consumo di legumi; elevato consumo di cereali non raffinati (compreso il pane); alto consumo di frutta; elevato consumo di verdure; consumo moderato di prodotti caseari, principalmente come formaggio e yogurt; consumo da moderato ad alto di pesce; basso consumo di carne e prodotti a base di carne; consumo moderato di vino. Alcuni studi hanno indicato che la promozione della dieta mediterranea come modello di alimentazione sana può aiutare a prevenire l’aumento di peso e lo sviluppo dell’obesità. All’interno del gruppo di cereali, il pane è un importante costituente da un punto di vista nutrizionale. Tuttavia, una credenza di vecchia data tenuta dal pubblico in generale è che il pane fa ingrassare. Questo incoraggia molte persone a limitare o addirittura eliminare il pane dalla loro dieta. Pertanto, il consumo di pane, che è stato parte della tradizionale dieta mediterranea, ha continuato a cadere nell’area mediterranea e nel resto del mondo. Tuttavia, sebbene il consumo di pane sia diminuito negli ultimi decenni, l’epidemia globale di obesità è aumentata.

Alcuni studi hanno studiato in modo specifico le associazioni tra consumo di cereali e BMI o indice di massa corporea. Hanno mostrato associazioni inverse con variabili antropometriche per il consumo di cereali integrali, ma hanno dato risultati contrastanti per il consumo di cereali raffinati. Fattori come le risposte insuliniche postprandiali, lo svuotamento gastrico dopo aver consumato un pasto ad alto indice glicemico (GI) e altri fattori potrebbero essere implicati in un potenziale effetto differenziale dei cereali raffinati rispetto ai cereali integrali sull’adiposità. Invero, dalle ultime recensioni scientifiche gli studiosi sono concordi nell’affermare che un consumo costante di pane di frumento integrale o di altri cereali integrali non è associato alla comparsa di obesità generale o addominale; cosa che, invece, sembra associarsi al consumo di pane bianco o raffinato. Gli scienziati sono complessivamente concordi nell’affermare che ci sono almeno quattro fattori che potrebbero agire (anche in concerto) nel determinare il potere “obesogeno” del pane: a) le quantità, b) il contenuto di fibre, c) l’indice glicemico e d) l’intervento del microbiota intestinale.

Se è vero che il pane fa potenzialmente ingrassare, potrebbe dipendere innanzitutto dalle quantità giornaliere che se ne consumano. Qui entra in gioco il fattore culturale che è sicuramente molto marcato in aree specifiche del Mediterraneo. Prendendo in esempio in panorama italiano, è noto che mentre alcune aree o regioni hanno delle tipologie di pane standard con rare variazioni sul tema, altre invece sono ricche di tipologie di prodotti da forno che possono variare persino tra città limitrofe. In molte aree mediterranee rurali e non, il pane ha un profondo contenuto culturale che è radicato nella popolazione. Per i più “devoti”, se così li possiamo definire, il pane spesso rappresenta la fonte alimentare principale della giornata, persino a scapito di un secondo a base di carne o pesce ed un completamento pasto con una porzione di frutta. Atteggiamenti analoghi si ritrovano a carico della pasta, di cui qui non si affronta l’argomento. E’ chiaro che una scelta alimentare del genere non è salutare, perché (a) predilige un elevato consumo di carboidrati (b) derivati da un alimento ad alto indice glicemico, che spesso non è nella forma integrale, ma (c) raffinata quindi povera di fibre.

Quello che una simile tipologia di dieta riesce col tempo a fare sulla composizione della flora batterica intestinale, non è difficile da immaginare. Se aggiungiamo le scorrette abitudini alimentari dipendenti dagli impegni lavorativi, il saltare i pasti centrali per impegni di sorta, la componente di stress emotivi quotidiani che spesso “chiudono” l’appetito o, esattamente all’opposto, lo “amplificano, possiamo dire che l’intestino si trova a fronteggiare un cataclisma misto che avrà forti riflessi negativi sul metabolismo. Uno dei modi per alleviare tale pericolo sarebbe proprio mantenere almeno un costante introito di fibre vegetali. Che siano da pane integrale, da verdure, frutta o quant’altro non importa. La scienza ha ormai provato che il microbiota intestinale risente fortemente della presenza di fibre. Esse rappresentano un nutrimento batterico di prima linea, dalla cui trasformazione derivano molte sostanze che hanno azione positiva sulla salute delle mucose intestinali, che sul suo sistema immunitario locale e sulla componente ormonale. Dal riflesso del buon funzionamento di questo complesso, pancreas e fegato (che gestiscono i carboidrati e i grassi) mantengono una buona gestione del peso corporeo.

C’è un fattore ancora poco chiarito sulla relazione fra introito di pane e comparsa di obesità: quello dell’insulino-resistenza. Questo stato para-metabolico impedisce all’insulina di funzionare correttamente e di gestire il metabolismo di carboidrati, grassi ed anche proteine. Sono stati invocati diversi meccanismi che determinerebbero la comparsa di insulino-resistenza. Fra questi una tossicità cellulare provocata dall’eccesso di trigliceridi, l’intervento dello stress ossidativo (radicali liberi), la cattiva coordinazione fra insulina e ormoni antagonisti (es. glucagone), per citarne alcuni. Ci sono prove, tuttavia, che frammenti proteici di glutine possono risultare direttamente tossici per le cellule beta del pancreas (quelle che producono insulina). Il glutine è il principale complesso proteico del pane, che però non va incontro a digestione intestinale totale. E’ dimostrato che una quantità molto piccola ma significativa di proteine del pane non subisce attacco enzimatico digestivo. Questi frammenti residui pare possano attraversare la mucosa intestinale (specie quando l’intestino è infiammato o in disbiosi), entrare nel circolo sanguigno ed esercitare azione antagonista sulle funzioni cellulari dell’insulina.

Il primo sito di attacco sarebbe proprio il funzionamento del recettore insulinico sulle cellule beta, che sono il sensore dei livelli di glicemia. Col tempo, questi frammenti (peptidi) possono causare una sorta di “atrofia” delle cellule beta, che riducono la loro produzione di insulina e che aggrava così l’urgenza di gestire i carboidrati. Esistono pubblicazioni scientifiche che dimostrano come una forte riduzione dell’introito di pane raffinato possa migliorare la funzionalità pancreatica in soggetti sia sani che diabetici. Qui non si intende stigmatizzare o demonizzare per alcuna ragione il consumo di un alimento così importante come il pane, che non deve essere tenuto in disparte o totalmente eliminato dalla dieta giornaliera. Esso è incluso nella dieta Mediterranea, i cui effetti sulla salute sono apprezzati dalla comunità scientifica. Bandirlo sarebbe già impossibile per chi ha una vera “dedizione” culinaria per questo alimento, è facile immaginare quanto possa risultare ostico da accettare il privarsene per chi viene dall’area mediterranea. Il messaggio ultimo qui non è eliminare il pane dalla dieta; se faccia ingrassare o no dipende essenzialmente non da chi ne fa uso, ma abuso.

• A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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