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Intolleranza o allergia? Le varie sfumature di pane e latte sulla salute umana

Le intolleranze al glutine

Sono ormai sempre più frequenti i casi di persone adulte, che risultano avere problemi di intolleranza dopo consumo delle due più comuni fonti alimentari: frumento e latte. Le reazioni principali si manifestano per introduzione delle loro principali forme di lavorazione: pane, pasta o pizza per il frumento; latticini e formaggi freschi per il secondo. Nel caso del grano, è noto che la CELIACHIA è la principale manifestazione di tossicità verso questo alimento. E’ una condizione clinica assai grave se non tempestivamente trattata, che trova in una reazione auto-immune la sua radice patogenetica. Il responsabile è il glutine, la componente proteica principale del frumento, che innesca fenomeni di infiammazione e distruzione cellulare mediata da anticorpi a livello delle mucose intestinali. Tuttavia, vi sono situazioni in cui le persone riportano disturbi minori (in genere, meteorismo, crampi, diarrea alternata a stipsi), dopo aver introdotto alimenti come pizza e pane bianco con un ritmo eccessivo o addirittura abusivo. Non significa che queste persone sono celiache: è riconosciuto che il glutine è un potente antigene, ma solo chi è geneticamente predisposto sviluppa la vera malattia celiaca.

Per il resto della popolazione, la reazione immune a questo complesso proteico può manifestarsi con intensità molto inferiore, ma se la sua assunzione è eccessiva il sistema immunitario si trova letteralmente “ingolfato” di antigene da smaltire. Ecco perché molti credono di aver sviluppato celiachia da adulti, quando è molto più probabile che essi siano andati incontro a quella che è denominata “sensibilità al glutine”, una condizione sempre più frequente che non ha nulla a che vedere con la celiachia. Ad esempio, l’allergia al grano è una delle allergie alimentari più comuni e dovrebbe essere considerata un grave problema di salute in tutto il mondo. A differenza della celiachia, diversi componenti del grano come le proteine ​​idrosolubili (albumina e globulina) e idrosolubili (glutenina e gliadina) contribuiscono allo sviluppo dell’allergia al grano. Le manifestazioni più comuni includono gastrointestinale (dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, gonfiore), cutanea (prurito, eczema, dermatite atopica, gonfiore, arrossamento), respiratorio (rinite, asma, starnuti, tosse cronica), sintomi circolatori (vampate di calore), cerebrali (pensiero disturbato o annebbiato, mal di testa, vertigini).

Invece, la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) si riferisce a una reazione al glutine che porta a manifestazioni intestinali ed extra-intestinali che non sono mediate da una risposta allergica o immunologica. Anche i termini sensibilità al glutine, ipersensibilità al glutine e intolleranza al glutine non celiaca si riferiscono a questa condizione. La NCGS è più comune nelle femmine adulte (F / M 6: 1) e la sua prevalenza è stimata nello 0,6–13% della popolazione generale. NCGS può causare un’ampia varietà di sintomi tra cui dolore addominale, diarrea, perdita di peso, mal di testa, affaticamento, malessere, dolore muscolare, ulcerazioni orali ricorrenti e depressione. Studi recenti hanno suggerito che, oltre al glutine, altri componenti del grano, come i carboidrati a catena corta scarsamente fermentabili, scarsamente assorbiti e gli inibitori dell’amilasi-tripsina del grano, possono contribuire allo sviluppo di NCGS. I sintomi si verificano in poche ore o giorni dopo l’ingestione di glutine, che si risolvono con una GFD e ricadono dopo una sfida al glutine. E’ relativamente comune anche la cosiddetta “asma del fornaio”, indotta dall’inalazione di particelle di farina di frumento, senza avere nulla a che fare con l’ingestione.

Tale allergia si deve a due componenti proteiche, chiamate gliadine omega-5 e glutenine ad alto peso molecolare (HMWG). Tuttavia, sintomi extra-polmonari possono essere sviluppati da individui che hanno ingerito alimenti non farinacei, ma che sono risultati contaminati con farina. Questi soggetti, invece, non sviluppano mai reazioni dopo aver ingerito pane già cotto. Spesso il soggetto affetto, incolpa un componente della panificazione anch’esso dotato di potere antigenico: il LIEVITO DI BIRRA. L’allergia a questo alimento è relativamente diffusa, anche se molto meno di quella a latte, uova ed arachidi. Le componenti di membrana (polisaccaridi) e alcune proteine di questo microorganismo, sono le responsabili delle reazioni gastrointestinali degli individui sensibili. Un componente che gli studiosi hanno ritenuto responsabile è lo zimosano, uno zucchero complesso della parte del fungo. Esso attiva una proteina recettore della mucosa intestinale e delle cellule immunitarie (TLR4). Questa è responsabile della elaborazione di una risposta infiammatoria mediata dal complesso intracellulare chiamato inflammaasoma. Tuttavia, è difficile distinguere tra la sintomatologia minore provocata da proteine del glutine con quelle del Saccharomyces, basandosi solo sulla tipologia poiché i sintomi, sebbene molteplici, sono spesso sovrapponibili e non permettono una precisa distinzione.

Sebbene il rilevare se il fenomeno non compaia dopo consumo di pasta (esente da lievito nella sua lavorazione) possa essere un discriminante relativamente specifico, solo il ricorso a test analitici specialistici può togliere ogni dubbio al riguardo.

Le intolleranze ai latticini

Riguardo a latte e derivati, la condizione più disagiante più nota è l’INTOLLERANZA AL LATTOSIO, che colpisce almeno 2 su 10 soggetti adulti e che è dovuta alla carenza dell’enzima endogeno lattasi, deputato alla scissione di questo zucchero. Per ulteriori informazioni si consulti l’articolo “L’intolleranza al lattosio: stato dell’arte” presente in questo sito. Si rimarca che non solo gli adulti, ma anche bambini dai 2-3 anni in su, possono venire colpiti dal disturbo. Non si sa ancora con certezza se fattori genetici, alimentari o altre concause possano concorrere a questo fenomeno. Spesso però i disturbi digestivi dopo l’assunzione di latte non sono da riferire al lattosio, seppur esso rappresenta una quota organica preponderante del latte (almeno 40 grammi/litro). Le proteine del latte bovino, rappresentando in media il 3.2% della sua materia organica, sono anch’esse capaci di suscitare diverse reazioni: dermatite atopica, sintomi intestinali, manifestazioni respiratorie, fino all’anafilassi. Le responsabili possono essere non solo le caseine costitutive ma anche le proteine del siero, il che complica la faccenda. 

Tra le prime, la caseina beta è sicuramente quella più antigenica e che causa le reazioni infiammatorie maggiori nella mucosa. Nel siero di latte, inoltre, sono presenti alcune proteine con potere allergenico riconosciuto. La principale di queste è la lattoglobulina, anche perché essa non è codificata nel latte umano, mentre è la maggiore componente del siero di latte bovino. Anche l’albumina sierica e la lattoferrina sono altri due importanti allergeni del siero di latte. Come si può intuire, infatti, i neonati ed i bambini della fascia pediatrica sono i più colpiti dalle reazioni allergiche al latte bovino. Queste si manifestano con dermatite atopica, coliche addominali e diarrea profusa. Le caseine del latte sono infatti responsabili della maggior parte dei casi di colite pediatriche da proteine alimentari. Questo è il motivo per cui l’allattamento al seno viene incoraggiato, prima che il neonato venga nutrito con surrogati artificiali. Una recensione sulle coliti da proteine alimentari è disponibile in questo sito nella voce MALATTIE, sezione MALATTIE APPARATO DIGERENTE.

Secondo diversi studi, infatti, l’allattamento al seno può aiutare a prevenire la comparsa di intolleranze ai latticini sia per la componente anticorpale che la madre trasmette, che per la regolazione che essa può esercitare sulla flora batterica del neonato. Sembra che il mantenere più a lungo nell’intestino degli infanti una flora batterica ricca di ceppi di Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus e Bifidobacterium, piuttosto che Gram negativo, desensibilizzi maggiormente il loro sistema immunitario verso le intolleranze, quantomeno verso le proteine del latte.  Così come l’intolleranza al lattosio è marginale se si introducono yogurt o formaggi stagionati, lo stesso accade nel caso dell’allergia alle loro proteine. Durante la fermentazione del latte, infatti, i lattobacilli non solo digeriscono quasi tutto il lattosio, ma operano anche una degradazione parziale delle sue proteine (proteolisi). Questo riduce significativamente il potenziale allergenico delle stesse, anche se in alcuni casi questo può non avvenire.

Consigli ed accorgimenti

Il limitare l’introito di pane di grano tenero o di semola, sebbene risulti difficile per i più dipendenti e “devoti”, è fortemente raccomandato. Anche per biscotti ed altri sfarinati da pasticceria vale la stessa regola. Una via alternativa può essere lo scegliere panificati “misti” con ingredienti come soia, segale, avena e miglio; e biscotti con un maggior contenuto di fibra o cereali diversi (farro, grano saraceno, avena), tutti largamente disponibili in commercio. Dato che componenti di frumento e latte (isolati proteici, glutine lavorato, farine, concentrati di proteine) sono presenti praticamente in quasi tutti i prodotti alimentari correntemente in commercio, è estremamente difficile evitare la loro esposizione totale. Resti assicurato che chi risulta affetto da celiachia debba evitare ogni grossolano contatto con derivati del grano, disponendo in aggiunta di un prontuario dedicato. Per chi riferisce altre manifestazioni legate a pane, pasta e pizza, sarebbe buona norma semplicemente evitare di mangiare a volontà prodotti da forno, sfarinati e pastificati.

Questi sono companatico di altre pietanze ed è sbagliato vederli come cibo “singolo”. Stessa cosa vale per il latte ed i formaggi, di cui molte persone ne fanno la pietanza principale della loro giornata. Nessuno mette dubbio della ricchezza di questi alimenti in proteine, vitamine, calcio, fosforo e quant’altro, tutti indispensabili per un corretto funzionamento dell’organismo. Ma rappresentando la loro stessa componente proteica la sorgente di potenziali antigeni o allergeni, è bene non esagerare con la loro assunzione. Indipendentemente dal fatto che troppo pane e formaggi facciano ingrassare….

  • a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Bibliografia scientifica

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry residency in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Guardia medica presso strutture private dal 2010 - Detentore di due brevetti sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of patents concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica e salute sui siti web salutesicilia.com, medicomunicare.it e in lingua inglese sul sito www.medicomunicare.com
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