HomeALIMENTAZIONE & SALUTEIl trend alimentare Fervida: cosa sono queste bevande e come possono aiutare...

Il trend alimentare Fervida: cosa sono queste bevande e come possono aiutare la salute?

Cosa sono le bevande fermentate?

Non solo per il cibo tradizionale, ogni cultura nel mondo ha le sue pietanze tipiche ma anche le sue bevande popolari e locali. E questo è valido anche per i prodotti fermentati, i più conosciuti dei quali sono sicuramente lo yogurt ed il kefir della tradizione caucasica. Ma in Albania una bevanda molto simile al kefir è chiamata koumis, ed in Corea la bevanda fermentata più popolare è il kimchi. Tutte queste bevande hanno proprietà probiotiche, ovvero sono ricche di microrganismi che esercitano effetti biologici sulla salute, influenzando le funzioni intestinali, metaboliche ed immunitarie. Ma non tutti i  microrganismi che servono a produrre queste bevande sono sovrapponibili. La maggior parte di essi contiene batteri del genere Lactobacillus, che conta centinaia di ceppi conosciuti.

Solo alcuni di questi sono comuni a tutte le bevande fermentate; ma gusto, aroma e consistenza sono conferiti dalla presenza di ceppi con il loro metabolismo e la specifica capacità di fermentazione. Alcune di esse (es. il kefir) contengono anche ceppi di lieviti non-patogeni del genere Saccharomyces, Candida ed alcuni altri, che possono conferire alla bevanda un gusto lievemente alcolico. Il consumo costante di bevande fermentate è noto avere proprietà preventive su alcune delle più comuni condizioni metaboliche e degenerative dell’era moderna, come il diabete, l’ipertensione, la sindrome metabolica ed anche i tumori. Questi effetti sono conferiti non solo dalla componente microbica, ma anche da specifici nutrienti o molecole vegetali o derivate da esser per fermentazione, che regolano positivamente molte funzioni cellulari.

Oltre ai prodotti freschi, gli alimenti fermentati oggi rappresentano un’alternativa alimentare con proprietà salutistiche diversificate e talvolta migliorate. Questo perchè gli alimenti fermentati contengono i pre-biotici, delle molecole derivate dalle fibre vegetali che possono specificamente supportare la crescita dei probiotici stessi. Da decenni il consumo di prodotti alimentari fermentati è associato al concetto di longevità e mantenimento di una buona salute. Tuttavia, solo yogurt, kefir e qualche altra bevanda sono stati oggetto di approfondimento scientifico. Sono note diverse centinaia di pubblicazioni nella letteratura scientifica, che supportano gli effetti preventivi e benefici delle bevande probiotiche sulla salute metabolica, cardiovascolare ed immunitaria.

Il punto centrale dell’unicità è la fermentazione

Come detto prima, ogni bevanda fermentata ha la sua “flora batterica” caratteristica per tipologia e percentuale rappresentativa. Ogni specie batterica secerne enzimi che modificano il substrato alimentare fino a conferire le sue proprietà organolettiche e salutari uniche. Oggi esistono tecniche di fermentazione industriale che possono essere standardizzate per al produzione di qualsivoglia prodotto si intenda ricercare. In commercio si possono acquistare prodotti a base di microrganismi prodotti con la tecnologia EM (Effective Microrganisms). Gli EM contengono 5 famiglie, 10 generi ed 80 tipi di microbi sia aerobi che anaerobi. La loro azione combinata origina un prodotto che normalmente ha un pH finale compreso fra 3.5 e 4.

Portando un esempio pratico, il cocktail microbico EM-X è una bevanda antiossidante derivata per fermentazione di una miscela di alghe, papaya e riso che è ricchissima di quasi tutti i minerali biologicamente attivi, vitamina E, licopene, coenzima Q e molti flavonoidi. In forma naturale, questa bevanda si produce in tutto il Sud-Est asiatico dove la pratica clinica la utilizza senza restrizioni. E ci sono anche alcuni studi a supporto, condotti su di essa e pubblicati nella letteratura scientifica (vedere bibliografia allegata), dove si prova che questa bevanda ha azioni antinfiammatorie e direttamente antiossidanti, e pare che possa agire sul tessuto osseo prevenendone la rarefazione.

Cosa sono le Fervida?

Alla luce di tutte queste informazioni, anche le Fervida potrebbero avere proprietà salutistiche specifiche. Le Fervida sono bevande fermentate derivate con una tecnica fermentativa adottata in Thailandia, del tutto naturale, di uso casalingo e per tale motivo non controllata. Consiste di tre ingredienti: una verdura o frutta a piacimento, un’erba aromatica piuttosto che una radice ed acqua mischiata ad un dolcificante a scelta. Il periodo di fermentazione non è breve come quello solitamente necessario per uno yogurt o un kefir (da 24 ore ad un paio di giorni). Esso può prendere anche mesi, con controlli eseguiti settimanalmente per sondare l’evoluzione della fermentazione e le variazioni di aroma. Ogni preparazione è unica: non è infrequente che due preparazioni uguali per tipo di vegetale, frutta ed erba aromatica, diventino due prodotti dal gusto sensibilmente diverso.

Sono stati fatti esperimenti di preparazione di Fervida a base di riso rosso, arance, kiwi, origano e zenzero, la cui fermentazione totale è durata ben un anno. Durante questo periodo, il prodotto è andato incontro a diversi tipi di fermentazione: la prima è stata alcolica, indicando che fra la popolazione microbica erano presenti anche lieviti o saccaromiceti. Poi è stata rilevata fermentazione lattica, ad indicare che popolazioni di lattobacilli hanno fermentato substrato energetici producendo acido lattico che conferisce il caratteristico gusto acido. Infine, è stata registrata fermentazione acetica, un tipo di ossidazione eseguito generalmente da alcuni lieviti del genere Hansenula e Pichia (subtipi di Saccharomyces), anche se batteri come Gluconobacter oxydans vi partecipano.

Analisi condotte ad un anno dalla preparazione delle miscele, hanno fatto vedere che solo i batteri acetici ed i lieviti sono sopravvissuti, mentre i lattobacilli ed altre tipologie erano quasi scomparse. Nelle preparazioni dove c’erano zenzero e curcuma, la flora microbica era rappresentata quasi solamente da lieviti, che non sono cresciuti unicamente per il fatto che a valori di pH registrati di circa 4, ciò non è possibile. Nella Fervida con origano, invece, erano i batteri acetici a predominare. Dato che curcuma ed origano contengono degli olii essenziali con composti aromatici, è possibile che questi condizionino la sopravvivenza di specifiche popolazioni microbiche. Oltre all’aroma del vegetale, dunque, anche la popolazione microbica residente contribuirà a dare al prodotto finito un aroma unico nel suo genere.

Come sono state preparate le composizioni?

Fervida riso rosso: il riso è stato pulito con acqua corrente, lasciato per 2 giorni interi in acqua ed infine immerso nella miscela base.

Fervida di agrumi e kiwi: le bucce di arance, pompelmo e kiwi sono state prima lavate, tagliuzzate e tenute immerse nella miscela base per evitare il galleggiamento

Fervida di zenzero: dopo aver lavato le radici in acqua corrente, queste sono state tagliate grossolanamente e gettate nella miscela base, ovviamente con agitazione periodica della preparazione fino al deposito stabile della radice sul fondo.

Fervida d’origano: dopo aver preparato la miscela base, è stato aggiunto origano sminuzzato ed il tutto agitato fino all’imbibizione. L’agitazione è stata eseguita una volta al giorno per le prime settimane e poi una volta alla settimana, fino alla completa deposizione dell’origano nel fondo del recipiente.

Per grosse linee, dunque, la base liquida deve essere completata con quella vegetale. Ci sono, però, delle precauzioni da seguire quando si preparano le basi in ambito casalingo. È bene scegliere contenitori di vetro prima bolliti e poi puliti con alcol. Questo eliminerà eventuali contaminanti batteriche non volute e che non fanno parte della ricetta naturale. La stessa cosa vale per l’igiene delle mani: stafilococchi e miceti della pelle non devono passare negli alimenti o nei liquidi preparatori, per cui è raccomandabile disinfettare le mani prima di manipolare qualsiasi costituente da mettere in macerazione. E’ diverso per quanto riguarda la flora batterica presente nelle piante, nelle radici o nella frutta che costituiscono la preparazione: è quella che deve essere lasciata agire per la riuscita del prodotto nelle sue caratteristiche organolettiche e salutistiche.

Ci sono proprietà riconosciute sulla promozione della salute?

Le proprietà antinfiammatorie e immunomodulatorie degli alimenti fermentati a base vegetale sono ben documentate. Le proprietà funzionali dei prodotti fermentati sono, in parte, legate al contenuto di probiotici dei prodotti. Numerosi benefici per la salute sono stati attribuiti ai probiotici a causa delle loro attività antinfiammatorie e immunomodulatorie a livello intestinale e oltre. Il consumo di probiotici sotto forma di alimenti fermentati può migliorare l’integrità della barriera intestinale e l’immunità intestinale e mantenere l’omeostasi intestinale. Questo si può esercitare attraverso diversi meccanismi, tra cui l’inibizione della colonizzazione dei patogeni, l’induzione della produzione di peptidi antimicrobici, la secrezione di muco e l’aumento della produzione di IgA locali.

Ma la componente polifenolica non è da meno. Ci sono diverse decine di studi pubblicati che hanno dimostrato che i composti polifenolici presenti nei prodotti fermentati sono benefici nel metabolismo e nella crescita del microbiota; e può inibire la produzione di citochine infiammatorie e sopprimere le risposte infiammatorie. Inoltre, la neutralizzazione dei radicali liberi, la regolazione delle attività degli enzimi antiossidanti, la riduzione dello stress ossidativo e il miglioramento dell’attività del sistema immunitario sono altri potenziali meccanismi attraverso i quali certe bevande fermentate a base vegetale esercitano benefici per la salute. Persino la stessa tipologia di vegetale usato può condizionare la composizione del microbiota intestinale con polifenoli selettivi.

È interessante notare che i polifenoli delle bacche e i loro metaboliti influenzano la composizione microbica intestinale aumentando la frequenza dei generi batterici benefici, tra cui Bifidobacterium, Lactobacillus e Akkermansia. Inoltre, è stato dimostrato che i metaboliti delle bacche (antocianine, acidi fenolici e loro derivati modificati e coniugati) sopprimono le citochine infiammatorie e mitigano l’infiammazione intestinale, il che potrebbe risultare lenitivo in condizioni mediche con infiammazione cronica. Tra questi sicuramente il morbo di Crohn, sebbene non ci siano rapporti scientifici sull’effetto di alcuna Fervida su questa patologia. L’effetto o comunque il supporto teorico deriverebbe dal fatto che le specie batteriche suddette sono poco rappresentate nell’intestino dei pazienti con malattie infiammatorie intestinali.

L’integrazione diretta di probiotici o di preparazioni ricche di polifenoli, separatamente, può produrre un beneficio clinico moderato in questa categoria di pazienti. Sarebbe interessante studiare o dimostrare che l’unione dei due princìpi presenti nelle Fervida possa essere in grado di apportare un beneficio salutistico maggiore. Nel complesso, prove crescenti supportano fortemente i benefici per la salute degli alimenti vegetali fermentati. Tuttavia, le prove esistenti sono state generate principalmente da studi in vitro e su animali, ed esistono rari studi clinici in questo campo. Pertanto, il ruolo potenziale dei prodotti vegetali fermentati nella salute umana resta da determinare mediante studi clinici randomizzati e controllati.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Shahbazi R et al. Nutrients 2021 Apr 30; 13(5):1516.

Deiana M, Dessi MA et al. BBRC 2020; 296:1148-51.

Septembre MA et al. Food Res Int 2018; 104:86-99.

Hussain A, Bose S et al. Food Res Int. 2016; 81:1-16.

Swain MR et al. Biotech Res Int. 2014; ID 250424.

Nuengchamnong N et al. Chiang Mai J Sci 2011; 38:430.

Ke B, Xu Z et al. Biomed Pharmacol. 2009; 63:114-19.

Dott. Gianfrancesco Cormaci
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry residency in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Guardia medica presso strutture private dal 2010 - Detentore di due brevetti sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of patents concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica e salute sui siti web salutesicilia.com, medicomunicare.it e in lingua inglese sul sito www.medicomunicare.com
- Advertisment -

ARTICOLI PIU' LETTI

CHIUDI
CHIUDI