HomeALIMENTAZIONE & SALUTENitrati alimentari: quali rischi comportano per la salute a lungo termine?

Nitrati alimentari: quali rischi comportano per la salute a lungo termine?

Gli ioni nitrato e nitrito sono diffusi nell’ambiente e si trovano naturalmente negli alimenti vegetali (verdure) e nell’acqua. Nitrati/nitriti possono essere utilizzati anche come additivi negli alimenti di origine animale. Nitriti (nitrito di sodio—E249, nitrito di potassio—E250) e nitrati (nitrato di sodio—E251, nitrato di potassio—E252) sono autorizzati come additivi alimentari nell’Unione Europea ai sensi del Regolamento della Commissione (UE) N.1129/2011. Sono utilizzati negli alimenti per stabilizzare carne e formaggio lavorati. La quantità di nitrito consentita per l’uso nella carne lavorata è attualmente di 150 mg/kg, ad eccezione dei prodotti a base di carne sterilizzati per i quali il limite è di 100 mg/kg. L’aggiunta di nitrato di sodio è consentita solo nella carne cruda, nella quantità massima di 150 mg/Kg. I nitriti possono essere presenti anche nei prodotti lattiero-caseari di origine esogena. La concentrazione massima di nitrito consentita nel regolamento per i formaggi è di 150 mg/kg. L’assunzione di nitrati con il cibo è associata ad alcuni rischi per la salute. Quando questi composti vengono consumati, circa il 60-70% viene facilmente assorbito ed escreto rapidamente nelle urine.

Uso dei nitriti per trattare la carne

L’industria della carne utilizza nitrati/nitriti come additivi nel processo di stagionatura della carne durante il quale la formazione di ossido nitrico dai nitriti è un prerequisito per le reazioni. Gli effetti benefici dei nitriti/nitrati nei salumi sono legati all’effetto positivo di esaltazione del colore, allo sviluppo del sapore tipico dei salumi, al ruolo antimicrobico e all’effetto antiossidante. L’effetto antimicrobico del nitrito è correlato all’inibizione degli enzimi metabolici dei batteri, alla limitazione dell’assorbimento di ossigeno e alla rottura del gradiente protonico. Il nitrito è anche noto per sopprimere la crescita delle spore di Clostriduium botulinum. La riduzione degli additivi alimentari, in particolare dei nitrati, come previsto dai consumatori è una delle difficoltà più importanti che l’industria della carne deve affrontare. I consumatori preferiscono gli additivi naturali invece dei prodotti chimici nelle formulazioni dei prodotti a base di carne a causa dei rischi per la salute correlati ai nitrosocomposti. Pertanto, negli ultimi anni sono aumentati gli studi sulla riduzione o eliminazione di nitriti o nitrati e l’uso di composti naturali come alternative. Pertanto, i produttori di alcune carni lavorate hanno iniziato a utilizzare fonti “naturali” di nitrati, come il succo di sedano o l’estratto di barbabietola o spinaci.

Metabolismo dei nitrati

Nell’uomo, circa il 3% dei nitrati compare nelle urine sotto forma di urea e ammoniaca. I nitrati possono anche sopravvivere al passaggio attraverso lo stomaco ed entrare nel sistema circolatorio. Una varietà di specie di ossido di azoto reattive altamente bioattive si formano in condizioni gastriche acide o nel sangue e nei tessuti. Le principali fonti di nitrati e nitriti per l’uomo sono la dieta e la formazione endogena. Nitrati e nitriti nell’organismo umano sono parzialmente escreti oltre che circolanti e ridotti a nitriti e ossidi di azoto che garantiscono un equilibrio nitrato-nitrito-NO. Nitrati e nitriti endogeni sono prodotti nella via L-arginina/NO sintasi. Sono un prodotto finale dell’ossidazione di NO. Circa il 5-7% dei nitrati alimentari e il 20% dei nitrati salivari vengono ridotti a nitriti nella cavità orale dai batteri commensali. Le specie batteriche orali, situate nella parte posteriore della lingua, catalizzano la riduzione dei nitrati a nitriti tramite gli enzimi nitrato reduttasi (NRE), Dopo la deglutizione, nitrati e nitriti nell’ambiente acido gastrico nello stomaco vengono metabolizzati in vari sistemi enzimatici e non enzimatici (riduzione pH-dipendente) in NO e altri ossidi di azoto biologicamente attivi (come N2O3, NO2).

I nitrati sono instabili in condizioni acide e quindi si decompongono spontaneamente in nitriti e biossido di azoto. Pertanto, i nitriti derivanti dal metabolismo dei nitrati e quelli forniti con il cibo, possono inoltre reagire nel tratto gastrointestinale con i precursori dei composti N-nitrosi (come ammine e ammidi) e provocare la formazione di composti N-nitrosi. La reazione dei nitriti con le ammine secondarie è considerata particolarmente pericolosa perché porta alla formazione di nitrosammine cancerogene. Le ammine primarie con i nitriti formano solo nitrosammine instabili, che vengono immediatamente degradate ad alcool e azoto, mentre le ammine terziarie non reagiscono con i nitriti. Si stima che la nitrosazione endogena porti alla formazione del 45-75% dell’esposizione umana totale ai composti N-nitrosi. Inoltre, il basso pH nello stomaco e la presenza di ferro sono fattori che migliorano significativamente il processo di nitrosazione. Altri fattori documentati che influenzano la formazione del composto N-nitroso endogeno sono la vitamina C ed E (considerati inibitori di questo processo) e il ferro eme (considerato uno stimolante).

Stress nitrosante e danno biologico

Lo stress ossidativo/nitrosativo dovuto all’aumento del contenuto di forme reattive ossigeno/azoto è riconosciuto a sua volta come una caratteristica preminente di molte malattie acute e croniche. Le specie reattive dell’azoto (RNS) includono ossido nitrico, biossido di azoto e perossinitrito. Reagendo con le proteine, il perossinitrito può formare nitrotirosina, caratteristico marker dello stress nitrosativo. Livelli aumentati di ossido nitrico e nitrotirosina sono associati a una varietà di malattie della pelle umana (tumori della pelle, lupus sistemico, psoriasi, orticaria, dermatite atopica). Le proteine ​​sono anche i principali bersagli per le specie reattive dell’azoto. L’esposizione delle proteine ​​all’RNS causa importanti cambiamenti fisici nella struttura proteica e quindi ha un’ampia gamma di conseguenze funzionali tra cui l’inibizione delle attività enzimatiche e di legame, una maggiore suscettibilità all’aggregazione e alla proteolisi e un’immunogenicità alterata. L’effetto dei nitrati e dei nitriti nella dieta è associato al rischio di cancro. Nitrati e nitriti non sono di per sé cancerogeni; tuttavia, hanno il potenziale (durante il percorso endogeno e la lavorazione del cibo) per reagire con altri composti per formare agenti cancerogeni.

Tuttavia, i risultati pubblicati di studi sull’uomo sulla relazione tra nitrati e assunzione di nitriti e rischio di cancro sono incoerenti. Da un lato, ci sono molte prove di una connessione tra nitrati e assunzione di nitriti e un rischio relativo più elevato di cancro al seno, cancro gastrico, carcinoma a cellule renali, glioma cerebrale, cancro del colon-retto, cancro esofageo e cancro alla tiroide. D’altra parte, una recente meta-analisi di studi epidemiologici ha indicato una debole associazione tra nitrati alimentari e rischio di cancro, mentre nel caso dei nitriti alimentari la dipendenza era più evidente. L’analisi dettagliata dei risultati pubblicati suggerisce un’associazione tra l’assunzione di nitrati nella dieta e la riduzione del cancro gastrico, mentre il consumo di nitriti e N-nitrosammine aumenta tale rischio. Giustificano questo fenomeno con il fatto che i nitrati alimentari erano forniti principalmente dalle verdure e qualsiasi effetto protettivo può riflettere altri composti protettivi (come antiossidanti o vitamine) e non i nitrati. Incoraggia altresì ciò che la scienza ha confermato da tempo per la nostra salute: avere un’alimentazione varia, ricca di prodotti vegetali freschi e con un introito di carne e derivati non eccessivo.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Huang L, Zeng X, Sun Z et al. Meat Sci. 2019; 162:108027.

Ward MH et al. Int J Environ Res Pub Health 2018; 15:1557.

Ma L, Hu L, Feng X, Wang S. Aging Disease. 2018; 9:938.

Bianchin M et al. Adv J.Food Sci. Technol. 2017; 13:210–217.

Alahakoon AU et al. Trends Food Sci Technol. 2015; 45:37-40.

Bastide NM, Chenni F et al. Cancer Res. 2015; 75:870–879.

Weitzberg E, Lundberg JO. Ann Rev Nutr. 2013; 33:129–159.

Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Am J Clin Nutr. 2009; 90:1–10.

Ward, MH et al.  Int J Occup Environ Health 2008; 14:193-97.

Lunn JC, Kuhnle G, Mai V et al. Carcinogenesis 2007; 28:685.

Dott. Gianfrancesco Cormaci
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry residency in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Guardia medica presso strutture private dal 2010 - Detentore di due brevetti sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento immunologicamente neutralizzata (owner of patents concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di un libro riguardante la salute e l'alimentazione, con approfondimenti su come questa condizioni tutti i sistemi corporei. - Autore di articoli su informazione medica e salute sui siti web salutesicilia.com, medicomunicare.it e in lingua inglese sul sito www.medicomunicare.com
- Advertisment -

ARTICOLI PIU' LETTI

CHIUDI
CHIUDI