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Salute a tavola con la zucca rossa: un pieno di nutrienti e antimicrobici sia come ortaggio che dai suoi scarti

I prodotti naturali sono sempre più studiati come fonti di composti bioattivi. Tuttavia, i pasti a base vegetale sono limitati a soluzioni come alimenti pronti nelle società moderne. Con una crescente domanda di questi prodotti alimentari, una notevole quantità di sottoprodotti viene prodotta nell’industria alimentare e scartata durante il processo. La ricerca si è recentemente concentrata sulla promozione della sostenibilità e sull’esplorazione di composti di alto valore. Ad esempio, agli estratti delle foglie di patata dolce, principalmente composti fenolici, sono state attribuite proprietà antiossidanti, antidiabetiche, chemiopreventive, antitumorali, antinfiammatorie, cardioprotettive ed epatoprotettive. Nuove specie di patate e di mais, come le varianti viola, sono arricchite di antocianine come quelle presenti nei frutti di bosco. Tutta la verdura colorata ha dei pregi nutrizionali: quella di colore arancio e è generalmente ricca in carotenoidi, sostanze simili al carotene delle carote e che hanno potere antiossidante diretto.

Fra questa c’è la zucca rossa o d’inverno che è ora di stagione. La zucca è un alimento ipocalorico (solo 18 kcal/100 grammi) ma molto nutriente, con una spiccata azione diuretica. Contiene tanto carotene la sostanza che l’organismo utilizza come precursore della vitamina A, con proprietà antiossidanti, rigenerative sulla pelle e mucose e antinfiammatorie. È anche abbastanza ricca di vitamina B1, insieme a molti minerali tra cui calcio, fosforo, potassio e ferro. La polpa contiene anche aminoacidi liberi e fibre. I semi sono commestibili, soprattutto secchi, e hanno svariate azioni come diuretica, calmante e regolatrice del colesterolo sanguigno. I semi contengono infatti sostanze come la cucurbitina e le cucurbitacine (saponine), utili a prevenire le disfunzioni e dei disturbi dell’apparato urinario, come quelli della prostata. Fanno da complemento a questa azione alcuni polifenoli e oligoelementi come zinco e rame, utili alla salute di questa ghiandola. Ma anche dagli scarti della zucca, a quanto pare, si possono ricavare sostanze utili alla salute.

La produzione di formulazioni dalla polpa di zucca è comune nell’industria alimentare, generando un’elevata quantità di bucce, fibre e semi come sottoprodotti. Sebbene la polpa della zucca sia apprezzata, i suoi sottoprodotti, che possono contenere polifenoli, acidi grassi polinsaturi, minerali e carotenoidi, sono sottoutilizzati o scartati. In un recente studio pubblicato sulla rivista Molecules, i ricercatori hanno caratterizzato gli agenti bioattivi nei sottoprodotti dell’industria alimentare delle zucche. Nell’indagine, i ricercatori hanno valutato i sottoprodotti delle zucche algerine e portoghesi per identificare e caratterizzare i composti bioattivi. Sono state ottenute zucca pepita d’oro, Musquée de Provence, zucca butternut dai mercati algerini locali e zucca kabocha, zucca comune e zucca butternut dai mercati portoghesi locali. Il potenziale antiossidante è stato valutato utilizzando il test di inibizione dell’emolisi ossidativa (OxHLIA) nei globuli rossi e il test all’acido tiobarbiturico per i carbonili reattivi (TBARS).

Gli autori hanno identificato otto composti dai sottoprodotti della zucca che appartenevano alle famiglie dei flavonoidi, flavan-3-olo e acido ferulico. I flavonoidi erano i composti più abbondanti rilevati, compresi i glucosidi di quercetina, isoramnetina e kaempferolo. La buccia della zucca comune proveniente dal Portogallo presentava quantità più elevate (9,4 mg/g) di composti fenolici, seguita dalle fibre della zucca kabocha (4,8 mg/g) e dalla buccia della zucca butternut (4,7 mg/g). L’epicatechina era il composto più abbondante. Nelle zucche algerine, la maggior parte degli acidi fenolici è stata identificata nei filamenti fibrosi della zucca pepita d’oro, e i flavonoidi erano i più alti nelle bucce e nei semi di Musquée de Provence. Le bucce e le fibre della zucca pepita d’oro avevano i più alti composti fenolici totali a 4,1 mg/g e 3,93 mg/g, rispettivamente. Gli estratti di kabocha portoghese e semi di zucca butternut hanno mostrato la migliore attività antiossidante nel saggio TBARS.

Inoltre, i campioni di zucca portoghesi avevano una maggiore attività antiemolitica rispetto ai campioni algerini. È interessante notare che, nonostante la mancanza di attività anti-emolitica, gli estratti di semi di zucca pepita d’oro hanno mostrato l’inibizione più potente nel saggio TBARS. L’attività antimicrobica è stata studiata contro svariati batteri comuni (Staphylococcus, Escherichia, Pseudomonas, Enterobacter, Yersinia, Listeria e Bacillus spp.) e muffe patogene (Aspergillus fumigatus). Tutti i campioni di zucca portoghesi hanno mostrato attività inibitoria contro Y. enterocolitica, mentre quelli provenienti dall’Algeria hanno inibito lo stafilococco. Tutti i campioni hanno inibito la crescita di Aspergillus brasiliensis, mentre gli estratti dai filamenti fibrosi delle zucche algerine erano protettivi contro A. fumigatus. L’attività antibiotica della zucca e dei suoi semi sono riportati in tutti i testi di erboristeria e fitoterapia. Questo studio è fra i primi a provare scientificamente quello che l’esperienza della medicina popolare ha accumulato su questo alimento.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Leichtweis MG, Molina AK et al. Molecules 2022 in press.

Marzouk B et al. Plants (Basel). 2022 Oct; 11(20):2711.

Hussain A et al. Int J Food Sci. 2022; 2022:4804408.

Batool M et al. Plants (Basel). 2022 May; 11(11):1394.

Leichtweis MG et al. Antioxidants 2021; 10(11):1827.

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Dott. Gianfrancesco Cormaci

Medico Chirurgo, Specialista; PhD. a CoFood s.r.l.
- Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998 (MD Degree in 1998) - Specialista in Biochimica Clinica nel 2002 (Clinical Biochemistry residency in 2002) - Dottorato in Neurobiologia nel 2006 (Neurobiology PhD in 2006) - Ha soggiornato negli Stati Uniti, Baltimora (MD) come ricercatore alle dipendenze del National Institute on Drug Abuse (NIDA/NIH) e poi alla Johns Hopkins University, dal 2004 al 2008. - Dal 2009 si occupa di Medicina personalizzata. - Guardia medica presso strutture private dal 2010 - Detentore di due brevetti sulla preparazione di prodotti gluten-free a partire da regolare farina di frumento enzimaticamente neutralizzata (owner of patents concerning the production of bakery gluten-free products, starting from regular wheat flour). - Responsabile del reparto Ricerca e Sviluppo per la società CoFood s.r.l. (Leader of the R&D for the partnership CoFood s.r.l.) - Autore di articoli su informazione medica e salute sul sito www.medicomunicare.it (Medical/health information on website) - Autore di corsi ECM FAD pubblicizzati sul sito www.salutesicilia.it
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