In quanto elemento fondamentale per la vita, l’azoto è un componente essenziale per le biomolecole, come amminoacidi, proteine e acidi nucleici. L’azoto esiste in diverse forme, come l’anione nitrato (NO3−), il nitrito (NO2−) e lo ione ammonio (NH4+). Gli intermedi catalitici del nitrato, come il nitrito e i suoi derivati, sono importanti per la formazione di composti N-nitroso (NOCs) a partire da ammine secondarie. Numerose ricerche condotte su topi e ratti esposti a nitriti attraverso la dieta e l’acqua potabile hanno costantemente dimostrato un aumento dei tassi di tumori benigni e maligni in diverse sedi organiche. Questo corpus di ricerche fornisce prove sostanziali a supporto della potenziale cancerogenicità del nitrito nel sistema gastrointestinale umano.
I dati pubblicati indicano che la formazione di NOCs potrebbe essere catalizzata da sistemi enzimatici batterici e avvenire significativamente più rapidamente in condizioni di pH neutro rispetto alla reazione chimica. Questa osservazione suggerisce una particolare rilevanza in vivo, dove pH neutro, batteri ed elevate concentrazioni di nitriti si combinano. Il metabolismo dell’azoto nei batteri intestinali può apportare benefici alla salute. In particolare, i microbi intestinali metabolizzano i nitrati e i nitriti alimentari e prevengono la formazione di composti cancerogeni chiamati nitrosammine. Una nuova ricerca fa luce su questi processi e individua quali tipi di batteri sono più importanti. I ricercatori hanno scoperto che l’Escherichia coli può metabolizzare efficacemente diverse forme di azoto, prevenendo così la formazione di nitrosammine cancerogene.
In misura minore, anche specie dei generi Lactobacillus, Bacteroides e Phocaeicola hanno dimostrato che questo processo batterico è fondamentale per consentire ai microrganismi di sopravvivere e colonizzare il tratto intestinale, prevenendo probabilmente alterazioni dannose nella composizione del microbiota intestinale. La cinetica registrata in questo studio ha rivelato una diminuzione esponenziale della concentrazione di nitriti/nitrati, suggerendo il coinvolgimento di meccanismi enzimatici. La capacità dei batteri lattici di ridurre i nitriti è documentata da molto tempo. Ad es. la degradazione dei nitriti è stata descritta per Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, L. rhamnosus, L. fermentum, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus pentosaceus.
I risultati evidenziano l’importanza del microbiota intestinale nel prevenire la formazione di metaboliti azotati dannosi, riducendo potenzialmente il rischio di alcuni tumori. Lo studio illustra anche come il microbiota faciliti l’interazione tra la nostra dieta e l’intestino, con importanti implicazioni sia per la salute che per le malattie. I lattobacilli fanno parte di prodotti alimentari funzionali come formaggi stagionati, yogurt, kefir ed altri alimenti fermentati, la cui assunzione frequente è stata associata al benessere intestinale, alla prevenzione delle cardiovasculopatie e dei tumori in generale. Se questi risultati dicono la verità, allora vuol dire che le osservazioni precedenti hanno fondamento scientifico ai fini salutistici.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
Hager N, Grindt ME et al. FEBS J. 2025 Nov; 70299.
Crack JC et al. J Amer Chem Soc. 2022; 144:7129.
Calmels S et al. Carcinogenesis. 1996; 17:533–536.
Leach SA et al. Carcinogenesis. 1987; 8:1907–1912.
