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Sale a tavola e salute: sempre più prove dicono che danneggia il sistema immunitario

Una dieta ricca di sale non è solo dannosa per la pressione sanguigna, ma anche per il sistema immunitario. Questa è la conclusione di uno studio incorso sotto la guida dell’ospedale universitario di Bonn. È stato scoperto che i topi nutriti con una dieta ricca di sale soffrono di infezioni batteriche molto più gravi. Anche i volontari umani che hanno consumato altri sei grammi di sale al giorno hanno mostrato deficienze immunitarie pronunciate. Questa quantità corrisponde al contenuto salino di due pasti veloci. Cinque grammi al giorno, non di più: questa è la quantità massima di sale che gli adulti dovrebbero consumare secondo le raccomandazioni dell’OMS. Corrisponde circa a un cucchiaino di livello. In realtà, tuttavia, molti tedeschi superano considerevolmente questo limite: i dati del Robert Koch Institute suggeriscono che in media gli uomini ne consumano dieci, le donne più di otto grammi al giorno. Ciò significa che prendiamo l’agitatore di sale molto più di quanto sia buono per noi, poiché il sale aumenta la pressione sanguigna.

Ma non solo: la ricerca è stata ora in grado di dimostrare per la prima volta che un’eccessiva assunzione di sale indebolisce in modo significativo un importante braccio del sistema immunitario. Questa scoperta è inaspettata, poiché alcuni studi puntano nella direzione opposta. Ad esempio, le infezioni con alcuni parassiti della pelle negli animali da laboratorio guariscono significativamente più rapidamente se consumano una dieta ricca di sali: i macrofagi, che sono cellule immunitarie che attaccano, mangiano e digeriscono i parassiti, sono particolarmente attivi in presenza di sale. Numerosi medici hanno concluso da questa osservazione che il cloruro di sodio ha un effetto generalmente immunizzante. La pelle funge da serbatoio del sale mai nuovi dati mostrano che questa generalizzazione non è accurata. Ci sono due ragioni per questo: primo, il corpo mantiene la concentrazione di sale nel sangue e nei vari organi in gran parte costante. Altrimenti importanti processi biologici sarebbero compromessi.

L’unica eccezione importante è la pelle: funziona come un serbatoio di sale del corpo. Ecco perché l’assunzione aggiuntiva di cloruro di sodio funziona così bene per alcune malattie della pelle. Tuttavia, altre parti del corpo non sono esposte al sale aggiuntivo consumato con il cibo. Ed è qui che entra in gioco il secondo meccanismo: i reni hanno un sensore di cloruro di sodio che attiva la funzione di escrezione di sale. Come effetto collaterale indesiderato, tuttavia, questo sensore provoca anche l’accumulo degli ormoni glucocorticoidi nel corpo. E questi a loro volta inibiscono la funzione dei granulociti, il tipo più comune di cellula immunitaria nel sangue. I granulociti, a differenza dei macrofagi, non attaccano i parassiti, ma principalmente i batteri. Se non lo fanno in misura sufficiente, le infezioni procedono in modo molto più grave. In precedenza, nella milza e nel fegato di topi messi uni a dieta ad alto contenuto di sale, sono stati contati da 100 a 1.000 volte il numero di agenti patogeni che causano malattie.

La Listeria monocytogenes è un batterio che si trova negli alimenti contaminati e può causare febbre, vomito e sepsi. Le infezioni del tratto urinario sono anche guarite molto più lentamente nei topi di laboratorio alimentati con una dieta ricca di sale. Anche il cloruro di sodio sembra avere un effetto negativo sul sistema immunitario umano. Abbiamo esaminato i volontari che hanno consumato sei grammi di sale oltre alla loro assunzione giornaliera. Questa è approssimativamente la quantità contenuta in due pasti veloci, ovvero due hamburger e due porzioni di patatine fritte. Dopo una settimana, gli scienziati hanno prelevato sangue dai soggetti ed esaminato i granulociti. Le cellule immunitarie hanno affrontato molto peggio i batteri dopo il test i soggetti avevano iniziato a seguire una dieta ricca di sali. Nei volontari umani, l’eccessiva assunzione di sale ha comportato anche un aumento dei livelli di glucocorticoidi. E che ciò inibisca il sistema immunitario non è sorprendente.

Il cortisone è tradizionalmente usato per sopprimere l’infiammazione e i glucocorticoidi sono generalmente considerati anche immunosoppressori. A conferma dei risultati del presente studio, un gruppo indipendente del Vanderbilt University Medical Center statunitense, ha provato che la stessa cosa sembra valere per il lupus sistemico. Tramite biopsie cutanee sottoposte poi a risonanza magnetica, i ricercatori hanno scoperto che il contenuto di Na+ muscolare era più alto nei pazienti con LES rispetto ai soggetti di controllo. Tra i pazienti con LES, il sodio muscolare era associato con attività di malattia (SLEDAI) e concentrazioni più elevate di IL-10 dopo aggiustamento per età, razza e sesso. Il Dr. Kurts ha concluso: “Solo attraverso indagini in un intero organismo siamo stati in grado di scoprire i complessi circuiti di controllo che portano dall’assunzione di sale a questa immunodeficienza. Il nostro lavoro illustra quindi anche i limiti degli esperimenti puramente con colture cellulari”.

Altri studi sulla relazione di introito di sale e comparsa di autoimmunità (es. sclerosi multipla), sono stato pubblicati in passato e sono presenti nell’archivio di questo sito, in date Novembre 2018, Febbraio 2019 e Maggio 2019.

  • a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Jobin K et al., Kurts C. Sci Translat Med 2020 Mar 22.

Carranza-León DA et al. Lupus 2020 Apr; 29(5):455-62.

Popovic ZV. Pathologe 2019 Dec; 40(Suppl 3):259-264.

Wilck N et al. Nature 2017 Nov 30; 551(7682):585-89.

Jobin K, Heuser C, Kurts C. Kidney Int 2016; 89(1):14-16.

Barnado A et al. Lupus. 2016 Nov; 25(13):1463-1469.

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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