Sale a tavola e salute: sempre più prove dicono che danneggia il sistema immunitario

Una dieta ricca di sale non è solo dannosa per la pressione sanguigna, ma anche per il sistema immunitario. Questa è la conclusione di uno studio in corso sotto la guida dell’ospedale universitario di Bonn. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Science Translational Medicine. L’Università di Bonn è una delle principali università tedesche specializzate nel campo dell’immunologia. Ospita il Cluster of Excellence ImmunoSensation, di cui il Prof. Kurts è membro del Consiglio Direttivo. È l’unico cluster di eccellenza in Germania in questo campo. Hanno partecipato allo studio anche ricercatori degli ospedali universitari di Ratisbona, Amburgo, Erlangen e Melbourne (Australia). È stato scoperto che i topi nutriti con una dieta ricca di sale soffrono di infezioni batteriche molto più gravi. Anche i volontari umani che hanno consumato altri sei grammi di sale al giorno hanno mostrato deficienze immunitarie pronunciate. Questa quantità corrisponde al contenuto salino di due pasti veloci. Cinque grammi al giorno, non di più: questa è la quantità massima di sale che gli adulti dovrebbero consumare secondo le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Corrisponde approssimativamente a un cucchiaino di livello. In realtà, tuttavia, molti tedeschi superano considerevolmente questo limite: i dati del Robert Koch Institute suggeriscono che in media gli uomini ne consumano dieci, le donne più di otto grammi al giorno. Ciò significa che prendiamo l’agitatore di sale molto più di quanto sia buono per noi, poiché il sale aumenta la pressione sanguigna.

Ma non solo: la ricerca è stata ora in grado di dimostrare per la prima volta che un’eccessiva assunzione di sale indebolisce in modo significativo un importante braccio del sistema immunitario. Questa scoperta è inaspettata, poiché alcuni studi puntano nella direzione opposta. Ad esempio, le infezioni con alcuni parassiti della pelle negli animali da laboratorio guariscono significativamente più rapidamente se consumano una dieta ricca di sali: i macrofagi, che sono cellule immunitarie che attaccano, mangiano e digeriscono i parassiti, sono particolarmente attivi in presenza di sale. Numerosi medici hanno concluso da questa osservazione che il cloruro di sodio ha un effetto generalmente immunizzante. La pelle funge da serbatoio del sale ma i nuovi dati mostrano che questa generalizzazione non è accurata. Ci sono due ragioni per questo: in primo luogo, il corpo mantiene la concentrazione di sale nel sangue e nei vari organi in gran parte costante. Altrimenti importanti processi biologici sarebbero compromessi. L’unica eccezione importante è la pelle: funziona come un serbatoio di sale del corpo. Ecco perché l’assunzione aggiuntiva di cloruro di sodio funziona così bene per alcune malattie della pelle. Tuttavia, altre parti del corpo non sono esposte al sale aggiuntivo consumato con il cibo. Ed è qui che entra in gioco il secondo meccanismo: i reni hanno un sensore di cloruro di sodio che attiva la funzione di escrezione di sale. Come effetto collaterale indesiderato, tuttavia, questo sensore provoca anche l’accumulo degli ormoni glucocorticoidi nel corpo.

E questi a loro volta inibiscono la funzione dei granulociti, il tipo più comune di cellula immunitaria nel sangue. I granulociti, come i macrofagi, sono cellule scavenger. Tuttavia, non attaccano i parassiti, ma principalmente i batteri. Se non lo fanno in misura sufficiente, le infezioni procedono in modo molto più grave. Il Prof. Dr. Christian Kurts dell’Istituto di Immunologia Sperimentale dell’Università di Bonn, ha spiegato: “Siamo stati in grado di mostrarlo nei topi con un’infezione da Listeria. In precedenza ne avevamo messi alcuni a dieta ad alto contenuto di sale. Nella milza e nel fegato di questi animali abbiamo contato da 100 a 1.000 volte il numero di agenti patogeni che causano malattie. La Listeria monocytogenes è un batterio che si trova ad esempio negli alimenti contaminati e può causare febbre, vomito e sepsi. Le infezioni del tratto urinario sono anche guarite molto più lentamente nei topi di laboratorio alimentati con una dieta ricca di sale. Anche il cloruro di sodio sembra avere un effetto negativo sul sistema immunitario umano. Abbiamo esaminato i volontari che hanno consumato sei grammi di sale oltre alla loro assunzione giornaliera. Questa è approssimativamente la quantità contenuta in due pasti veloci, ovvero due hamburger e due porzioni di patatine fritte”. Dopo una settimana, gli scienziati hanno prelevato sangue dai soggetti ed esaminato i granulociti. Le cellule immunitarie hanno affrontato molto peggio i batteri dopo il test i soggetti avevano iniziato a seguire una dieta ricca di sali.

Nei volontari umani, l’eccessiva assunzione di sale ha comportato anche un aumento dei livelli di glucocorticoidi. Che ciò inibisca il sistema immunitario non è sorprendente: il cortisone glucocorticoide più noto è tradizionalmente usato per sopprimere l’infiammazione e i glucocorticoidi sono generalmente considerati anche immunosoppressori. A conferma dei risultati del presente studio, un gruppo indipendente del Vanderbilt University Medical Center statunitense, ha provato che la stessa cosa sembra valere per il lupus sistemico. Tramite biopsie cutanee sottoposte poi a risonanza magnetica, i ricercatori hanno scoperto che il contenuto di Na+ muscolare era più alto nei pazienti con LES rispetto ai soggetti di controllo. Tra i pazienti con LES, il sodio muscolare era associato con attività di malattia (SLEDAI) e concentrazioni più elevate di IL-10 dopo aggiustamento per età, razza e sesso. Il dott. Kurts ha concluso: “Solo attraverso indagini in un intero organismo siamo stati in grado di scoprire i complessi circuiti di controllo che portano dall’assunzione di sale a questa immunodeficienza. Il nostro lavoro illustra quindi anche i limiti degli esperimenti puramente con colture cellulari”. Altri studi sulla relazione di introito di sale e comparsa di autoimmunità (es. sclerosi multipla), sono stato pubblicati in passato e sono presenti nell’archivio di questo sito, in date Novembre 2018, Febbraio 2019 e Maggio 2019.