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Sul vecchio detto “Il vino fa buon sangue”: ecco i come e i perché dimostrati dalla scienza

“Il vino fa buon sangue”. Chi non ha mai sentito questa frase pronunciata da qualche proprio parente avanti in età? Per alcune persone bere vino rappresenta un vero toccasana. Ci si riferisce, ovviamente del classico bicchiere consumato durante ai pasti principali, maggiormente a pranzo ma è possibile averlo anche a cena. La ricerca moderna ha confermato che l’assunzione controllata di vino ha un effetto benefico sulla salute cardiovascolare. E’ molto noto al riguardo il cosiddetto “paradosso francese“, ossia il perfetto bilancio fra colesterolo e trigliceridi fra le persone abitanti in Francia, con un elevato consumo quotidiano di formaggi e di vino rosso. La scienza ha potuto appurare che il composto responsabile di questo fenomeno è il resveratrolo, appartenente alla famosissima classe dei polifenoli. Fu isolato originariamente nel 1940 dai fiori di elleboro, in seguito fu scoperto nell’uva, nei mirtilli, nelle nocciole e nelle arachidi. Ma la fonte ritenuta più popolare per questa sostanza è il vino.

Essendo il resveratrolo un pigmento, è chiaro che sono i vini scuri ad esserne più ricchi (2-6 mg/litro, fino a 12 mg nelle varietà nere), mentre i vini bianchi ne sono molto poveri (0,05-1,8 mg/litro). Il resveratrolo è una molecola speciale: è dotata di potenti proprietà biologiche che, sorprendentemente, sono maggiori alle dosi più basse di assunzione. Questo differisce notevolmente dalle azioni protettive sulle cellule nervose, anti-infiammatorie ed antitumorali evidenziate in laboratorio, che richiedono in proporzione dosi maggiori. Questo perchè è stato scoperto che il resveratrolo ha più di un bersaglio cellulare. Innanzitutto, ha effetto neutralizzante su certi tipi di radicali liberi, svolgendo quindi azione antiossidante. A seguire, a livello dei vasi sanguigni interferisce con alcune proteine dell’infiammazione (ciclo-ossigenasi) e altre coinvolte nella comparsa dell’aterosclerosi (ox-LDLR, RAGE-1). Parimenti, può stimolare allo stesso tempo altre proteine che producono effetto vasodilatatore (eNOS).

Tuttavia, questi effetti compaiono solo a dosi relativamente alte mentre, come detto poco fa, alcune delle azioni biologiche più interessanti di questa molecola compaiono a dosi molto basse. Una delle azioni che suscita molto interessa è quella contro l’invecchiamento (anti-aging). Oggi si sa che questi effetti dipendono da un altro bersaglio cellulare: la sirtuina (SIRT-1).Questa proteina è un enzima che controlla la longevità e l’invecchiamento cellulare, regolando i livelli del cofattore vitaminico NAD, derivato dalla vitamina PP (nicotinammide). Esso è fondamentale a molte reazioni controllate da enzimi antiossidanti, soprattutto per quanto riguarda l’apparato cardiovascolare. La prima segnalazione degli effetti positivi del resveratrolo sulla formazione del sangue nel midollo osseo si è avuta nel 2010, con l’evidenza esso poteva correggere alcuni difetti dell’emopoiesi in cellule prelevate da topi geneticamente affetti da sottotipi di anemia di Fanconi (FANCD).

Negli anni successivi, altri gruppi di ricerca hanno confermato che la SIRT-1 è una proteina essenziale per il mantenimento ed il ringiovanimento delle cellule staminali midollari. In più, il resveratrolo ha la capacità di indurre l’emoglobina fetale (HbF) in modo simile all’idrossiurea, un farmaco usato per la terapia dell’anemia a cellule falciformi (drepanocitosi). Altri studi hanno dimostrato che vi è persino una interazione diretta fra resveratrolo ed emoglobina sia bovina che umana, ma il significato di questa interazione è ignoto. Ma il resveratrolo non è l’unico polifenolo contenuto nel vino e soprattutto non è il più abbondante. Esistono alcune decine di polifenoli del vino, alcuni dei quali provengono direttamente dall’estrazione del frutto, della buccia e dai semi durante la lavorazione o la fermentazione del mosto. La maggior parte dei flavonoidi presenti nel vino derivano dalla buccia, mentre il 60-70% del totale dei polifenoli è presente nel vinacciolo. Esempi sono gli acidi ferulici, la quercitina, i flavonoli e le antocianine.

Tra i flavonoidi del vino, queste ultime sono uno degli antiossidanti più potenti. Altri polifenoli compaiono solo dopo un lungo riposo o un franco invecchiamento della bevanda (da alcuni anni fino a 4 decenni). Questi derivano dalla lenta condensazione di flavonoidi ed altri polifenoli, incluso il resveratrolo, che arrivano a formare molecole più grandi (viniferine, proantocianidine). Queste prenderanno il nome di “tannini” condensati, che fra i loro svariati effetti biologici contano quello anti-infiammatorio ed antiossidante. Studi eseguiti su colture cellulari e animali di laboratorio hanno provato, al di là di ogni dubbio, che queste sostanze possono prevenire la patogenesi di malattie infiammatorie, cardiovascolari e persino la comparsa di tumori. Ci sono prove che resi più biodisponibili possano contrastare la malattia di Alzheimer nelle fasi iniziali. Infine, il vino contiene una discreta quantità di ferro (fino a 2-3 mg/litro), che in passato derivava principalmente dal rimaneggiamento del mosto in botti con tipi di legno particolare e a contatto con le cerchiature in ferro.

L’acidità relativa del vino era in grado di far passare una certa quota di ferro ionico in soluzione. Tuttavia, c’è un limite alla sua biodisponibilità legato alla giovinezza o all’invecchiamento del vino. Mano a mano che si formano più tannini condensati (invecchiamento), la sua disponibilità viene perduta dato che i tannini sono dei “chelanti” di questo metalli. Ecco perchè sono i vini giovani ad avere la maggiore quota di ferro biodisponibile. Siccome il ferro è universalmente associato all’anemia, si comprende che un fondo di verità esisteva ancor prima che la scienza confermasse quanto si conosce oggi al riguardo.

a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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