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Le proprietà nutrizionali del pomodoro: pregi di un alimento centrale della dieta mediterranea

I pomodori, ampiamente consumati come verdure, svolgono un ruolo importante nell’alimentazione per i loro consolidati benefici per la salute. I pomodori sono utilizzati in molti prodotti alimentari trasformati come salse, insalate, zuppe e paste. I nutrienti comuni segnalati per essere presenti nei pomodori sono vitamine, minerali, fibre, proteine, aminoacidi essenziali, acidi grassi monoinsaturi, carotenoidi e fitosteroli. Questi nutrienti svolgono varie funzioni corporee tra cui la prevenzione della stitichezza, la riduzione della pressione alta, la stimolazione della circolazione sanguigna, il mantenimento del profilo lipidico e dei fluidi corporei, la disintossicazione delle tossine corporee e il mantenimento della struttura ossea e della forza. I pomodori sono anche un’ottima fonte di nutrienti e composti bioattivi, comunemente noti come metaboliti secondari, le cui concentrazioni sono correlate alla prevenzione delle malattie croniche degenerative umane, come le malattie cardiovascolari, il cancro e le malattie neurodegenerative.

La composizione nutrizionale del pomodoro varia in base alla cultivar di pomodoro, alle procedure di estrazione, ai metodi di analisi e alle condizioni ambientali. Durante la lavorazione dei derivati del pomodoro, fino al 30% del loro peso originario viene trasformato in scarto, che può contenere ancora alcuni valori nutritivi. Ad esempio, i semi e la buccia sono il principale prodotto di scarto del pomodoro, ricco di proteine, fibre alimentari, composti bioattivi e licopene. I sottoprodotti sono utilizzati come additivi alimentari soprattutto nelle industrie della carne. Tuttavia, sebbene i prodotti di scarto del pomodoro siano una ricca fonte di nutrienti, è necessario intraprendere un’adeguata ricerca prima del loro consumo. Nonostante abbiano benefici per la salute, i pomodori mostrano alcuni effetti indesiderati sul corpo se consumati in grandi quantità o in condizioni corporee anormali. Gli effetti negativi dell’assunzione di pomodoro sono associati a problemi renali, allergie, artrite, bruciore di stomaco ed emicrania.

Dalla media dei valori ottenuti da dati di dati nutrizionali sperimentali si può affermare che, in media, in un pomodoro ci sono (per 100gr di prodotto): minerali 8,75%, acqua 94,17, fibre totali 11,44, proteine totali 17,71, lipidi 4,96, totale zuccheri 50,60, energia 34,67 kcal/100 g, zuccheri riduttori35,84%, fruttosio 2,88%, glucosio 2,45%, saccarosio 0,02%. Il pH medio è 3,83 e l’acidità corrisponde allo 0,48%. Dal punto di vista nutrizionale, ilpomodoro è una buona fonte di minerali: questi comprendono i principali elementi (calcio, potassio, sodio, fosforo, magnesio, zolfo, cloro), oligoelementi (ferro, iodio, zinco, fluoro, silicio, rame, manganese, cromo, nichel, alluminio) e persino elementi traccia (arsenico, boro, piombo, selenio, cobalto). Per quanto riguarda le vitamine, i pomodori sono molto poveri di quelle del gruppo B eccetto la vitamina H, che è presente in quantità accettabili. I pomodori, invece, sono fonte maggiore di vitamina A sottoforma di suoi precursori (licopene, beta-carotene).

Seguono la vitamina K, poi la vitamina C ed infine i tocoferoli o vitamina E. Dei regolari 20 aminoacidi conosciuti, i pomodori ne contengono 17. Si stima che gli aminoacidi essenziali costituiscano il 39,75% delle proteine totali del pomodoro. Tra questi, il più alto è stato l’acido glutammico (ma non-essenziale; circa 10,13 g/100 g di proteine). Tra i vari tipi di aminoacidi essenziali presenti nel pomodoro, la leucina (essenziale) è presente nella concentrazione più alta, mentre la metionina è la più bassa. Tra gli aminoacidi non essenziali, l’acido glutammico è il più comune, mentre la cisteina è il minore. A parte le proprietà nutrizionali, i pomodori sono ricchi di sostanze biologicamente attive, riconosciute dalla comunità scientifica come preventive delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Sicuramente fra queste quelle ad attività antiossidante come la vitamina C (36mg/100gr), gli acidi fenolici (25mg/100gr), il beta-carotene (9mg/100gr) e alcuni flavonoidi (4-5mg/100gr).

Studi eseguita già agli inizi degli anni ’90 avevano ampiamente provato che il licopene dei pomodori ed il beta-carotene prevenivano la comparsa di tumori allo stomaco, alla prostata, al polmone, al colon ed alla mammella, in animali esposti a sostanze cancerogene. L’effetto dei polifenoli è ben conosciuto da tutti: si tratta di sostanze con naturale azione antinfiammatoria, antiossidante e stabilizzante dei vasi sanguigni. Non a caso, molti di loro sono stati studiati nel campo della medicina cardiovascolare, mostrando azione protettiva in caso di ischemie cardiache o cerebrali. Infatti, non tutti ipolifenoli sono protettivi solo per il cuore: ve ne sono svariati (come quelli degli agrumi), che hanno più predilezione per le strutture nervose. Il pomodoro entra nella costituzione base della dieta Mediterranea ed è molto apprezzato nelle sue varietà anche per il gusto. Generalmente più è dolce èil gusto, maggiore è la quantità di zuccheri liberi e minore è il contenuto di acido ossalico o altri acidi liberi.

Le varietà chiamate “datterino” e “ciliegino” sono considerate oggi pregiate, sono molto conosciute e rientrano in preparazioni culinarie ritenute più delicate e pregiate. C’è anche la varietà “gialla” che si differenzia per un gusto lievemente diverso (per contenuto di acidi, tipologia di zucchero e di acidi liberi). Il suo colore è dovuto al prevalere del pigmento luteina, più che del rosso licopene. La luteina è un pigmento che rientra nella costituzione del tessuto retinico; è antiossidante e protegge la retina dai fenomeni di invecchiamento. Riduce anche lo spessore intima-media dell’arteria carotide, specialmente nei pazienti con aterosclerosi subclinica. Inoltre, è stato riportato che l’uso di luteina nella dieta riduce le lesioni aterosclerotiche, specialmente in combinazione con acidi grassi omega-3. Questo rende i pomodori adatti anche per le patologie retiniche, dato che le maculopatie senilis ono caratterizzate dalla carenza nel tessuto retinico proprio di luteina, acido omega-3 DHA e oligoelementi come lo zinco, di cui il pomodoro è abbastanza ricco.

E’ stato da sempre dibattuto il fatto che il consumo di pomodori non deve essere associato a quello dei formaggi (come si usa fare spesso nelle insalate), per l’aumentato rischio di formazione di calcoli di ossalato di calcio. Non esiste una prova empirica che provi questa connessione: si può solo affermare che l’abbondante consumo di pomodori (come tali o in preparazioni, salse, ecc.) in questa combinazione può aumentare il rischio in soggetti che hanno questa predisposizione. Uno degli studi di Salehi et al. ha dimostrato che il consumo di pomodoro, oltre a dare alcuni effetti benefici, è anche associato ad alcuni rischi per la salute tra cui problemi renali, sindrome dell’intestino irritabile, emicrania, dolori muscolari, artrite e problemi urinari. Il pomodoro, infatti, è una solanacea come le patate e le melenzane e contiene alcaloidi del tipo della solanina (specie quando sono più verdi), e alcuni allergeni; il contenuto di amine traccia come la tiramina li rende rischiosi per chi è sofferente di emicrania, mentre la presenza di acido ossalico diventa irritante per la mucosa gastrica e per coloro con problemi renali severi.

Pertanto, la ricerca dovrebbe concentrarsi anche sui possibili rischi per la salute che possono sorgere a causa del consumo di pomodoro e della quantità consumata che porta ad effetti dannosi. Infine, è necessario condurre studi clinici randomizzati in grado di valutare gli effetti del consumo di pomodoro a lungo termine sui suoi vari benefici per la salute.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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