sabato, Luglio 20, 2024

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Aglio nero: la versione fermentata di una pianta con proprietà biologiche potenziate

Cos’è l’aglio nero?

L’aglio (Allium sativum L.), pianta molto utilizzata, comprende due sottospecie con caratteristiche strutturali distinte. Sebbene sia noto per i suoi benefici per la salute come la protezione del fegato o dei reni e le proprietà antitumorali, il suo sapore e il suo odore intensi ne limitano l’uso, causando spesso alito cattivo, odore corporeo e potenziale tossicità a dosi elevate. L’aglio nero (BLAG), un prodotto ottenuto da aglio crudo stagionato in condizioni controllate, è emerso come un’alternativa salutare. Questo processo di invecchiamento, che coinvolge la reazione di Maillard, altera il colore, la consistenza e il gusto dell’aglio, diminuendone la durezza e l’odore e migliorando i suoi composti bioattivi, in particolare gli antiossidanti ed altri composti bioattivi come la S-allicina. Il processo di fermentazione e invecchiamento dell’aglio è fondamentale per migliorare le sue proprietà bioattive. Questo processo porta a nuovi composti con maggiori attività antiossidanti e antinfiammatorie.

Molecole bioattive dell’aglio fermentato

Il processo di invecchiamento del BG altera significativamente le sue proprietà fisico-chimiche, portando ad un marcato aumento dei composti antiossidanti. Questo processo si traduce in un profilo chimico nettamente diverso dall’aglio fresco, poiché il BLAG è arricchito con una maggiore concentrazione di antiossidanti come acidi fenolici, flavonoidi, piruvato, S-allil-cisteina (SAC) e S-allil-mercapto-cisteina (SAMC). Inoltre, contiene composti organo-solforati unici derivati dall’allicina come diallil-solfuri, disolfuri, trisolfuri e tetrasolfuri. Le condizioni di invecchiamento, che comportano un aumento della temperatura e una riduzione dell’umidità, aumentano significativamente i livelli di polifenoli e altri composti bioattivi. Questa composizione migliorata dell’aglio nero è collegata a numerosi benefici per la salute. La ricerca scientifica sottolinea il suo potenziale per effetti antinfiammatori antiproliferativi e quindi antitumorali. Inoltre, il BLAG presenta proprietà immunomodulanti, e protettive per cuore, fegato e reni, oltre a benefici per il sistema digestivo e nervoso. Si mostra anche promettente nella gestione del diabete e dell’obesità, rendendolo una preziosa aggiunta agli alimenti che promuovono la salute.

Azioni antiossidanti dell’aglio nero

La capacità antiossidante del BLAG si distingue soprattutto per il suo contenuto arricchito di acidi fenolici, polisolfuri e flavonoidi. Questi composti sono essenziali per combattere gli effetti dannosi dei radicali liberi dell’ossigeno (ROS) nel corpo, che innescano vari problemi di salute, tra cui infiammazioni e cancro. Numerosi fattori, tra cui la varietà di aglio, il contenuto di umidità durante il processo di invecchiamento e la durata della fermentazione, influenzano l’entità di queste proprietà antiossidanti dell’aglio nero. Curiosamente, la ricerca suggerisce che il metodo di preparazione influisce in modo significativo sull’efficacia antiossidante dell’aglio nero. Ad esempio, gli estratti ottenuti utilizzando l’acqua come solvente tendono a mostrare attività antiossidanti più elevate rispetto a quelli ottenuti utilizzando l’alcol. Questa variabilità sottolinea l’importanza dei metodi di lavorazione nel determinare i benefici per la salute dell’aglio nero.

Azioni antinfiammatorie del BLAG

Le proprietà antinfiammatorie del BLAG sono notevoli quanto le sue capacità antiossidanti. I composti chiave dell’aglio nero, come il piruvato, tetrasolfuri e la SAC, hanno dimostrato la loro efficacia nel sopprimere la produzione di citochine infiammatorie. Diversi studi hanno provato che questi composti inibiscono attivamente varie vie infiammatorie a livello cellulare (via JNK-NFkB). Questa azione antinfiammatoria non si limita a un singolo meccanismo ma si estende a vari modelli, regolando efficacemente i livelli di zucchero nel sangue, riducendo la perossidazione lipidica e mitigando lo stress ossidativo. L’ampio spettro del suo potenziale antinfiammatorio suggerisce che l’aglio nero potrebbe essere un prezioso componente dietetico nella gestione o nella prevenzione delle condizioni associate all’infiammazione cronica.

Azioni antitumorali dell’aglio nero

Il cancro rimane una sfida sanitaria globale significativa, con la ricerca in corso sul ruolo delle sostanze fitochimiche nella terapia del cancro. L’aglio regolare inibisce la sintesi cellulare di proteine coinvolte nella progressione del ciclo cellulare (cicline, chinasi CDK, ubiquitina e componenti del proteasoma). Un effetto parziale della sua azione antitumorale si verifica per interferenza con la chimica del glutatione, il principale antiossidante cellulare. Il BLAG, con le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, si mostra promettente sia nelle applicazioni antitumorali indirette che dirette. È stato scoperto che inibisce la proliferazione e induce l’apoptosi in varie linee cellulari tumorali, compresi i tumori al seno, al colon e al fegato. Tuttavia, gli effetti variano a seconda del tipo di cancro e alcune linee cellulari mostrano resistenza agli estratti, indicando la necessità di ulteriori ricerche per comprenderne l’intero potenziale terapeutico.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Stępień AE et al. Int J Molecular Sci. 2024 Jan; in press.

Stępień AE et al. Molecules. 2023 Aug 24; 28(17):6235.

Zielińska M et al. Nutrients. 2021 Sep 25; 13(10):3369.

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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