Alla scoperta del kefir: dalla tradizione alla scienza
Il kefir è una bevanda probiotica a base di latte le cui origini risalgono alle montagne del Caucaso, risalenti a oltre 3.000 anni fa. È prodotto con granuli di kefir, complessi gruppi simbiotici di batteri lattici (LAB), batteri acetici (AAB) e lieviti, tenuti insieme in una matrice polisaccaridica. Quando aggiunti al latte, questi granuli innescano un processo di fermentazione che lo addensa e gli conferisce un leggero sapore acidulo. Sebbene il kefir sia prodotto principalmente con latte vaccino, può essere preparato anche con latte di capra o di pecora e latte di soia. Commercialmente, il kefir viene prodotto inoculando il latte con granuli di kefir in un rapporto da 1:30 a 1:50; quindi fermentando fino a 24 ore a temperatura ambiente. Dopo aver filtrato i granuli, il kefir appena prodotto può essere consumato immediatamente o conservato a basse temperature per un uso successivo.
I benefici per la salute del kefir dipendono in larga misura dal substrato utilizzato per la fermentazione. Una sfida fondamentale nella ricerca sul kefir è la sua intrinseca variabilità compositiva, che può variare significativamente a causa di numerosi fattori, tra cui il microbiota dei grani starter, il tempo di fermentazione e la temperatura. Queste variabili determinano la miscela finale di specie microbiche, la loro abbondanza relativa e i livelli di metaboliti bioattivi nella bevanda. Nella ricerca sul kefir, i risultati di uno studio potrebbero non essere direttamente traducibili in un altro, poiché diverse preparazioni di kefir possono influenzare il microbioma orale in modi diversi. Pertanto, le prove relative ai cambiamenti nel microbioma intestinale e orale dopo il consumo di kefir possono variare notevolmente. Gli scienziati, ora, hanno recentemente esaminato la letteratura esistente sugli effetti del consumo di kefir sulla salute.
Microbi nel kefir e implicazioni per la salute
I batteri lattici, come Lentilactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus lactis, fermentano i substrati del latte metabolizzando il lattosio e producendo acido lattico. Oltre all’acido lattico, questi microbi generano batteriocine, catelicidina, acetaldeide e perossido di idrogeno, che hanno il potenziale per attenuare o eliminare i comuni patogeni enterici. Questi ceppi possono sopravvivere al passaggio attraverso l’intestino e aderire al rivestimento epiteliale, caratteristica essenziale dei probiotici efficaci. Una volta nell’intestino, queste specie mostrano attività antibatteriche e antimicotiche.
In particolare, L. kefiri può legare metalli tossici e micotossine (una proprietà condivisa anche da Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito da forno), evidenziando il suo potenziale nella prevenzione dei rischi tossicologici. L. mesenteroides produce acido linoleico, che ha effetti antiaterogenici, antinfiammatori e anticancerogeni. L. lactis è spesso definito una “fabbrica di cellule” per il suo dimostrato potenziale nella somministrazione di farmaci e vaccini. La proporzione e la presenza di ciascuna specie batterica nel kefir possono variare significativamente a seconda della regione, del substrato e del produttore.
Anche gli AAB, tra cui Acetobacter fabarum, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter orientalis, Gluconobacter oxydans e Gluconobacter liquefaciens, sono stati identificati nel kefir. L’acido acetico e i suoi metaboliti prodotti da questi batteri possono aumentare la motilità ileale, migliorare il flusso sanguigno del colon e contribuire a mantenere l’omeostasi epiteliale. Nel kefir sono presenti lieviti come Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus e K. lactis. Questi lieviti producono etanolo e anidride carbonica, conferendo al kefir il suo sapore caratteristico e la sua leggera effervescenza.
Numerosi studi indicano che Saccharomyces cerevisiae var. boulardii possiede proprietà antimicrobiche, antiossidanti, anticancerogene e antinfiammatorie, che possono contribuire a supportare condizioni come la sindrome dell’intestino irritabile e il morbo di Crohn. Studi precedenti hanno mostrato effetti diversi dopo il consumo di kefir. Ad esempio, alcuni adulti sani hanno mostrato un leggero aumento non significativo di Lactococcus raffinolactis, mentre quelli con sindrome metabolica o IBD hanno mostrato aumenti rispettivamente di Actinobacteria e Lactobacillus.
Il kefir contiene anche Bifidobacterium longum, appartenente alla famiglia delle Bifidobacteriaceae. La sua presenza può essere utile per contrastare la stipsi costituzionale cronica, una condizione che molte persone hanno pur introducendo una adeguata quantità di acqua giornaliera o fibre alimentari. Una ragione recentemente delucidata è stata che la stipsi cronica può comparire quando la quota di bifidobatteri intestinali è minore del normale, a causa della loro capacità di produrre neurotrasmettitori locali (soprattutto GABA) che regolano attivamente la motilità intestinale.
Il consumo di kefir altera anche il microbioma orale
Nei pazienti in condizioni critiche, il kefir ha aumentato l’indice di benessere del microbioma intestinale nonostante una ridotta diversità. Le donne con PCOS hanno sperimentato un aumento significativo dell’abbondanza di bacilli e hanno mostrato un miglioramento statisticamente significativo nei punteggi relativi alla funzionalità fisica e alla salute mentale rispetto al pre-trattamento. Il consumo di kefir altera l’abbondanza di batteri lattici nel microbioma intestinale, il che può contribuire a cambiamenti nella salute intestinale e sistemica. Ad esempio, la ricerca ha rivelato che i partecipanti con sindrome metabolica nel gruppo kefir, anche con un lieve aumento di Lactobacillales, hanno mostrato cambiamenti positivi nell’insulina a digiuno, nel TNF-α, nell’IFN-γ e nella pressione sanguigna all’interno dei gruppi.
Il consumo di kefir ha ridotto i livelli salivari di Streptococcus mutans, una causa importante di carie dentale sia negli adulti che nei bambini. Tuttavia, solo quattro studi hanno riportato l’impatto del kefir sul microbioma orale, in particolare la riduzione di S. mutans e Lactobacillus salivarius. Tuttavia, un limite importante in tutti e quattro gli studi è stato l’affidamento a metodi colturali, che rilevano solo alcuni batteri e non forniscono un quadro completo del microbioma orale. Nessuno degli studi ha utilizzato il sequenziamento del DNA, quindi gli effetti più ampi del kefir sulla diversità microbica orale rimangono sconosciuti. Quindi, il consumo di kefir può influire sia sul microbioma intestinale che su quello orale, ma l’intensità, la consistenza e la rilevanza clinica di questi effetti rimangono incerte.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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