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Alimenti fermentati: viaggio tra informazione, verità, credenze e prove a sostegno

I microrganismi come ospiti si sono co-evoluti con gli esseri umani per milioni di anni e ogni habitat corporeo ha una serie unica di microrganismi che modellano il suo microbiota. Questi batteri vivono sulla pelle, negli angoli degli occhi, nella bocca, sotto le unghie e, soprattutto, nelle viscere. Diversi determinanti perinatali, come il parto cesareo, il tipo di alimentazione, l’uso di antibiotici, l’età gestazionale o l’ambiente possono influenzare il pattern di colonizzazione batterica, con conseguente disbiosi intestinale. Le autorità sanitarie stanno diventando pienamente consapevoli del fatto che non si può essere considerati in buona salute senza una composizione di microbiota ben bilanciata nell’intestino. Il nostro “organo dimenticato”, ha il ruolo fondamentale sulla successiva manutenzione della salute futura e del benessere dell’ospite. Il microbiota intestinale modula l’espressione di molti geni nel tratto intestinale umano, compresi i geni coinvolti nell’immunità, l’assorbimento dei nutrienti, il metabolismo energetico e la funzione di barriera intestinale.

Nell’uso orale di batteri vivi, c’è più ricerca riguardante gli integratori commerciali probiotici isolati rispetto a quelli che riguardano i benefici per la salute dei cibi fermentati in comune, poiché le grandi industrie di solito non finanziano questo tipo di ricerca. Molti studi suggeriscono che i probiotici possono essere d’aiuto nella diarrea o nei sintomi della sindrome dell’intestino irritabile, ma una forte evidenza a sostegno del loro uso per la maggior parte delle condizioni di salute è carente nelle persone con sepsi. I probiotici non sono una panacea: non dovrebbero essere universalmente dati come un “taglia unica”; molte prove sono basate su campioni di feci, che potrebbero non riflettere la reale composizione intestinale. Inoltre, l’assunzione di probiotici dopo il trattamento con antibiotici ad ampio spettro può effettivamente ritardare il ritorno del normale microbioma intestinale, un nuovo potenziale effetto collaterale. La ricerca sui benefici per la salute dei probiotici sta ancora emergendo, principalmente dalle industrie alimentarie delle bevande e dai loro interessi commerciali.

Al contrario, mancano ancora prove scientifiche forti e indipendenti a sostegno di usi specifici dei probiotici per la maggior parte delle condizioni di salute. La somministrazione di probiotici / prebiotici ha dimostrato di alterare la composizione e la funzionalità del microbiota intestinale. Prove recenti indicano che gli effetti dei probiotici sono probabilmente diversi da una persona all’altra. Inoltre, i probiotici potrebbero essere inefficaci, e possibilmente controproducenti, nel ripristinare il microbioma intestinale al basale dopo che è stato alterato dal trattamento antibiotico. In effetti, i probiotici potrebbero non essere altrettanto buoni di quanto si pensasse comunemente, e potrebbero persino essere dannosi se presi dopo gli antibiotici. Non è, infatti, concettualmente corretto somministrare probiotici singoli (mono-terapia o mono-ceppo) per ripopolare un microbiota “bombardato” da antibiotici; è più razionale utilizzare più ceppi; questo si può ottenere o assumendo preparazioni apposite o, se lo si sceglie, con yogurt o kefir di varia provenienza per diversificare le specie batteriche.

È importante affrontare il malinteso comune che i cibi fermentati siano la stessa cosa dei probiotici. Non sono probiotici, sebbene possano contenerli, poiché il loro contenuto microbico vivo non è definito. Il termine “probiotico” fu coniato per la prima volta nel 1974 e molti autori hanno descritto la storia e il progresso dei probiotici e le loro diverse applicazioni. Diversi tipi di batteri (ad es. Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Streptococcus, Bacillus) e lieviti omuffe (ad es. Saccharomyces, Candida) sono usati come probiotici. L’uso della fermentazione nella conservazione di alimenti e bevande come mezzo per fornire un gusto migliore, migliorare la nutrizione e la sicurezza alimentare, preservare organicamente i prodotti alimentari e promuovere le proprietà salutari, è una pratica antica ben nota. Le ragioni della fermentazione di alimenti e bevande includono miglioramenti del tempo di conservazione di un prodotto, sicurezza, funzionalità, qualità organolettica e proprietà nutrizionali.

Esiste una sostanziale confusione tra cibi fermentati e bevande e il concetto probiotico. Probabilmente, il primo vero uso del cibo contenente probiotici era il latte fermentato, ma oggi dobbiamo differenziare tra probiotici e alimenti contenenti probiotici (gli alimenti fermentati). Nonostante l’impatto di cibi e bevande fermentati sul benessere gastro-intestinale e le malattie, i loro benefici per la salute o il consumo raccomandato non sono stati ampiamente tradotti nell’inclusione globale nelle linee guida alimentari mondiali. Gli alimenti e le bevande fermentati (es. yogurt, kefir, ecc.) sono più popolari che mai, mentre la ricerca sui benefici per la salute dei cibi fermentati è relativamente nuova. Quando i cibi e le bevande fermentate sono integrati con batteri probiotici, forniscono numerose caratteristiche nutrizionali e di salute extra.Non tutti gli alimenti fermentati contengono organismi vivi; la birra e il vino, ad esempio, subiscono dei passaggi che rimuovono gli organismi, e altri alimenti fermentati come il pane vengono trattati termicamente e gli organismi sono inattivati.

Le pratiche alimentari tradizionali e moderne utilizzano alimenti e bevande fermentati, contribuendo in modo significativo al valore della catena alimentare e appartenenti a una categoria di alimenti denominati “alimenti funzionali” (ad esempio probiotici, prebiotici, stanoli e steroli) con una caratteristica aggiuntiva, cioè effetto di promozione o di prevenzione delle malattie. Gli alimenti e le bevande fermentati sono utili perché aiutano a fornire uno spettro di probiotici per favorire un microbiota vigoroso. Gli alimenti fermentati con contenuto microbico non identificato non possono essere considerati fornitori probiotici. I due principali effetti del consumo giornaliero di alimenti fermentati sono sul sistema immunitario e sulla funzione metabolica. Ci sono effetti ben documentati di quanto le influenze precoci della vita sull’asse intestinale e l’uso di cibi e bevande fermentati, principalmente con batteri probiotici, possano ripristinare un disturbo del normale habitat luminale, e quindi modificare gli effetti del cervello sul microbiota. L’interazione dei nutrienti con il microbiota è essenzialmente ciò che determina la salute generale.

Mangiare e bere cibi e bevande fermentati, in particolare frutta e verdura non sbucciata e non pastorizzata, migliora la bioaccessibilità e la biodisponibilità dei componenti bioattivi degli alimenti, come enzimi, batteri dell’acido lattico, fibre alimentari e acidi organici, tutti elementi cruciali per una buona salute. Spesso sono questi (micro-minerali, polifenoli ed altri fitosostanze) ad essere carenti nella dieta odierna. E’ dovere di ognuno di noi essere consapevole delle scelte del nostro stile di vita e di cosa può succedere se questo “preistorico” legame col nostro intestino viene ad essere turbato.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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