venerdì, Giugno 21, 2024

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Le farine di legumi come base di nuove tipologie di pane: per l’obesità, il diabete ed anche la salute

I problemi endemici di obesità e diabete degli ultimi trent’anni sono stati ormai dichiarati “pandemici” dell’OMS ancor prima della comparsa del COVID-19. L’importanza di comabattere obesità e diabete, che costituiscono un fardello sanitario mondiale esagerato, deriva dal fatto che dalle complicanze di queste due condizioni possono saltare fuori altre condizioni come le cardiovasculopatie e i tumori, che come fardello sanitario non sono da meno. Il pane è un alimento che è ricco di carichi culturali che sono stati ultimamente demonizzati a causa di problemi come la celiachia, le varie forme di inteolleranza al glutine, includendo ovviamente anche il diabete e l’obesità.

Ricordando che non è il mangiare pane a tavola che fa ingrassare o che peggiora un diabete sottostante, si intende sottolineare che sono le quantità a fare da discriminante tra “fa bene” o “fa male”. Purtroppo, essendo il pane un alimento preferito dall’uomo per i tutti i contenuti culturali e “sentimentali” che possiede, non risulta facile convincere la maggioranza a limitarne l’uso, introducendo nella dieta complementi come frutta, verdura, carni, latticini e legumi. Considerato ciò, è diventato obiettivo dell’industria alimentare, da almeno un decennio, quello di sviluppare tipologie di pane che possano risultare più tollerabili in termine di carico glicemico (a favore dei diabetici).

 

Accanto a questa opzione esiste, ovviamente quella del senza glutine (gluten-free), studiata per chi è affetto da celiachia. I prodotti gluten-free, però, non hanno una completezza nutrizionale migliorata rispetto al pane regolare: essi, solitamente, sono più ricchi di carboidrati e poveri sia di fibre naturali che di alcune vitamine essenziali. E’ stato avanzato addirittura dalla comunità scientifica che questo possa predisporre al diabete nelle decadi future. Non si tralasci anche come, per moda o ragioni emulative, il gluten-free sia stato adottato anche da chi non è celiaco o abbia varie sfumature del cosiddetto spettro di intolleranza al glutine (GSD), che comporta sintomi gastrointestinali, metabolici ed in alcuni casi anche neurologici.

Sicuramente, optare per il senza glutine in modo “periodico” potrebbe risultare utile dal “disintossicarsi” dalla costante introduzione di glutine che avviene con pane, pasta, pizza ed altri prodotti da forno che sono ormai dappertutto ed a tutte le ore. Togliendo il carico di carboidrati, gli scienziati sanno che il glutine è un compleeso proteico che ha una certa antigenicità derivata dalla sua complessità dia di costituzione (tipologia di proteine), sia di struttura. Esso, infatti, è difficilemnte digeribile dai nostri enzimi intestinali e suoi frammenti possono persistere anche dopo la regolare digestione. Negli individui predisposti, questo nel tempo può trasformarsi in intolleranza al glutine o altri disturbi.

Comperare tipologie di pane “tagliato” con altre farine può ridurre il rischio di comparsa di sintomi legati alla sua intolleranza. Moltissimi panifici cittadini, ormai, accanto al pane bianco vendono pane di segale, con farina di soia, con farina di riso, con “grani antichi”, multi-cereale e adesso con farina di semi di chia e di avena. Nelle nostre regioni non è facile identificare panifici che producano prodotti da forno contenenti anche farine di legumi (ad esempio di piselli, lenticchie, ceci; sono ancora molto pochi). Per il pane con farina d soia, la possibilità è maggiore. Fuori dall’Italia, però, il pane multicereale, a base di segale e frumento tagliato con qualche legume sono già in produzione da molti decenni.

 

Quello di introdurre farina di legumi a quella di frumento per fabbricare muove tipologie di pane, è un tema di ricerca caro ad istituzioni in Messico e nell’America meridionale. Sono allo studio tipologie di pane dove fino al 40% della farina regolare è sostituita con farine di lenticchie, di fave, di piselli o addirittura miste di 2-3 legumi combinati. I panificati ottenuti risultano, a dire dei ricercatori che ci si cimentano, assolutamente appetibili, gradevoli anche dal punto di vista estetico e non causano i rialzi della glicemia causati dal pane regolare. Per esempio, la farina di lenticchie germinate aggiunta al 5 e il 10% in farina di frumento, genera pane con maggiore durezza e minore coesione rispetto al pane a base di sola farina di frumento.

In parallelo, i volontari hanno sperimentato mediamente una glicemia di 30 punti inferiore, rispetto al consumo della stessa quantità di pane regolare. Se questo già può risultare vantaggioso per i diabetici “devoti” al pane, può avere effetto preventivo anche per chi ama questo alimento ma vorrebbe evitare di ingrassare. Queste tipologie di pane, infatti, hanno accanto al loro minore tenore di carboidrati semplici, una maggiore quantità di proteine che tende a rendere più sazi i consumatori dopo che li hanno provati. Inoltre sono più completi anche dal punti di vista degli aminoacidi essenziali, dato che il grano è molto povero di alcuni di essi come lisina, triptofano e metionina.

Questi si ritrovano invece in carni, latticini e uova, tutti alimenti che, per esempio, non vanno a genio ai vegetariani. Quindi trovare nuove tipologie di pane arricchito può risultare vantaggioso non solo per la salute globale generale, ma a dedicarle per condizioni mediche specifiche come il diabete, le varie forme di intolleranza al glutine e al deperimento organico degli anziani (sarcopenìa), specie derivante da patologie croniche e da allettamento. Anche l’Italia esegue i suoi studi su questo campo: questa redazione scientifica è in collaborazione con una società di tecnologi alimentari per lo sviluppo (ormai avvenuto) e la commercializzazione di prodotti da forno dedicati alle intolleranze al glutine.

Riferimenti scientifici

Hernandez-Aguilar C et al. J Food Sci Technol. 2020; 57(5):1817.

Marti A, Cardone G et al. LWT Food Sci Technol. 2018; 89:237.

Migliozzi M, Thavarajah D et al. Nutrients 2015; 7:9285–9298.

Ciciulla D, Cormaci G. Google Patents EP3071041A1 / IT201800010305A1.

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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