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La canapa in ambito alimentare: gli studi sulla farina di semi e sul suo alto valore nutrizionale

La canapa o Cannabis sativa può essere usata e trasformata per la produzione di alcuni beni vendibili sul mercato in molti settori, dato che la concentrazione di THC che possiede (0.2%) non sono rilevanti ai fini legali. A partire dal 1930, l’Italia è stato il secondo produttore di canapa (14%) dopo la Russia (58%) su scala mondiale annua ed il maggior esportatore con quasi 47.000 tonnellate, raggiungendo il 57% della produzione. L’interesse per la pianta derivava per la possibilità di ottenere fibre tessili d buona qualità, attività iniziata in Italia nel 1900 e devoluta all’esporto commerciale. Fino agli anni ’70, la coltivazione di canapa in Italia era rilevante nel contesto di produzione internazionale. Ma la legge 685/1975 ha battuto sul contenuto di THC nelle infiorescenze, facendola considerare illegale in tutto il territorio. Nel 2000 la Commissione Europea ha rivisto l’argomento, regolamentando il contenuto di THC nelle infiorescenze per poterne permettere nuovamente la coltivazione ai fini legali (regolamenti comunitari CE 1673/2000 e CE 73/2009).

In Italia, il disegno di legge 2144/2015 ha disposto la coltivazione della filiera agroindustriale della canapa per ciò che riguarda la produzione di alimenti, mangimi animali, prodotti cosmetici, biocarburanti, ingegneria e bioedilizia. Non tutti, infatti, sanno che la canapa è una pianta i cui semi conferiscono un buon apporto nutrizionale. L’80% dei semi di canapa sono stati tradizionalmente devoluti al settore dei mangimi animali; solo il 20%viene usato in campo alimentare umano. Nel settore alimentare, i semi di canapa vengono considerati mangiabili dalla Circolare del Ministero della Salute 22/05/2009. Infatti, la loro composizione media è di 27% di carboidrati, 25% di proteine, 36% di grassi, notevoli quantità di fibre, vitamine esali minerali. Le sue proteine sono complete, contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali, superate per quantità solo dalla soia, che ne fa un alimento ad alto valore biologico pari a quello dei legumi. La sostanziale quota di grassi comprende acidi grassi insaturi del tipo omega-3 ed omega-6, in un rapporto proporzionale ottimale per la regolazione del metabolismo animale ed umano.

Contengono acidi insaturi come alfa-linoleico, alfa-linolenico e gamma-linolenico, che sono utili al funzionamento muscolare, delle ghiandole endocrine e di certe funzioni delle fibre nervose. Dai semi il prodotto di è più diretto utilizzo è la farina, ottenuta per pressatura e successiva macinazione a freddo. E’ un prodotto che generalmente fa parte del settore dell’agricoltura biologica, il che implica l’assenza di conservanti, la conservazione sotto vuoto e una shelf-life di pochi giorni (4-5) una volta aperta la confezione. Il suo costo non è propriamente economico: oscilla dai 6 ai 14 euro al Kg; ecco perché viene preferibilmente usata per formulare prodotti alimentari di nicchia. Nel processo produttivo in prodotti come pasta e prodotti da forno, la farina di canapa viene aggiunta fino ad un massimo del 20% del totale. Lo scopo è quello di aumentare il valore nutritivo del prodotto finito (più ricco diproteine) ed impoverirlo parzialmente di carboidrati. Infatti, il pane di farina di canapa contiene quasi il 17% di amido in meno rispetto al pane tradizionale.

Inoltre, confrontata con la classica farina 00, la farina di canapa presenta circa il 21% di calorie in meno, con il 49% dell’energia proveniente dalle proteine. Per contro, l’89% delle calorie fornito dall’amido della farina di frumento regolare. Altri componenti nutrizionali utili nella farina di canapa sono certi oligoelementi: il suo contenuto di ferro e zinco, rispettivamente, sono di 14 e 7mg per 100 grammi di prodotto. Oltre alla carenza di ferro, anche quella di zinco è un problema medico spesso sottovalutato e che sta alla base di problemi come dermatiti, insulino-resistenza e problemi di infertilità. Anche il contenuto di magnesio e potassio della farina sono soddisfacenti. Oltre alla farina, i semi sono anche la fonte di un olio i cui grassi contengono acidi grassi omega-3 ed omega-6, sono ricchi di fosfolipidi o lecitine che sono costituenti delle membrane cellulari e quelle nervose. In quantità minori, l’olio contiene anche fitosteroli che possono aiutare nella gestione dell’assorbimento del colesterolo alimentare, ed una piccola quantità di beta-carotene, il precursore della vitamina A.

E’ probabile che l’allargamento della filiera agroalimentare con una maggiore coltivazione ed utilizzo alimentare della canapa, possano diffondere l’uso della farina di canapa sempre più per scopi alimentari oltre che mangimistici. Il problema dei costi unitari della farina potrebbe essere abbattuto significativamente solo implementando le aree coltivabili per una maggiore produzione unitaria. Come descritto nel presente, le proprietà nutrizionali della farina di canapa sono paragonabile a quella dei legumi. La naturale assenza di glutine, inoltre, ne farebbe un potenziale ausilio nella formulazione di prodotti da forno dedicati a chi soffre di celiachia o anche di varie forme di intolleranza al glutine. Da alcuni anni sono iniziati esperimenti sulle farine di canapa, condotti principalmente da gruppi italiani, da aggiungere alle paste acide (lievito madre) per la preparazione di prodotti da forno e panificati particolari. Un team di ricercatori dell’Università di Lublin, in Polonia, ha ottenuto una tipologia di pasta a base di grano duro, addizionata a varie quantità di farina di canapa (5-40%).

Il prodotto è stato analizzato, assaggiato da consumatori volontari con un buon indice di gradimento e dichiarato con elevata quota proteica (19-28%), di fibre naturali (17-21%) e grassi salutari. Il suo contenuto di THC è stato riscontrato solo in tracce e in accordo agli standard europei è stato definito un prodotto iperproteico e ad alto tasso di fibre. In un recente studio pubblicato sulla rivista Nutrients, i ricercatori hanno esplorato la letteratura pubblicata sui semi di canapa per comprenderne le proprietà nutrizionali, concentrandosi sul loro ruolo nelle diete vegetariane come fonte di proteine, acidi grassi essenziali, fibre alimentari e minerali. La canapa e i suoi derivati potrebbero integrare proteine ad alto valore biologico, ad esempio l’arginina. L’arginina costituisce il 12% delle proteine della canapa, una frazione sostanzialmente più elevata rispetto alle fonti vegetali o animali, come soia, siero di latte, albume e grano. Inoltre, la canapa ha più aminoacidi a base di zolfo, aminoacidi a catena ramificata, cisteina, metionina e aminoacidi aromatici, di cui una dieta vegetariana è povera.

A parte il tema della celiachia/intolleranza al glutine, gli autori hanno presentato prove del fatto che i semi di canapa potrebbero essere una preziosa fonte di farina nell’industria della panificazione alternativa, estrazione di oli ricchi di acidi grassi essenziali, proteine di alto valore biologico e un ottimo integratore nutrizionale generale, soprattutto per i vegetariani.

  • A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

Rizzo G, Storz MA et al. Nutrients 2023; 12:3505.

Teterycz D et al. PLoS One 2021; 16(3):e0248790.

Mamone G et al. Food Res Int. 2019; 115:562-571.

Nionelli L et al. Int J Food Microbiol. 2018; 279:14-25.

Malomo SA et al. J Food Hydrocoll 2015; 43:743.

Monserrat DLP et al. J Agric Food Chem 2014; 62:1105.

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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