Essendo uno degli alimenti di origine vegetale più rappresentativi, la bevanda all’avena, ricca di sostanze nutritive e funzionalità, ha dimostrato di essere un sostituto relativamente economico ed eccellente dei tradizionali latticini e di grande aiuto per alleviare l’intolleranza al lattosio e probabilmente le allergie. causato da quest’ultimo. Contiene una varietà di nutrienti tra cui proteine, grassi, composti fenolici, minerali, che fanno la differenza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, del cancro al colon, del diabete di tipo 2 e di molte altre malattie. Allo stesso tempo, l’avena è ricca di fibre alimentari; il componente principale è il β‑glucano, in grado di ridurre i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue postprandiale. Un altro ruolo importante del β‑glucano è che, sotto l’azione della fermentazione della flora intestinale, può formare acidi grassi a catena corta che proteggono la mucosa del colon, come propionato, il butirrato ed acetato.
Questi acidi grassi possono essere utilizzati come prebiotici per promuovere la crescita del microbiota benefico, supportare la salute immunitaria dell’ospite e regolare i disturbi del metabolismo lipidico (colesterolo e/o trigliceridi alti). La fermentazione è un metodo tradizionale di lavorazione degli alimenti che può migliorare il valore nutrizionale, il gusto e l’aroma degli alimenti e prolungarne la durata di conservazione. Tutti conoscono i principali alimenti fermentati quali yogurt, kefir, kombucha e le bevande Fervida. In condizioni specifiche, la fermentazione può moltiplicare un gran numero di microrganismi benefici, ridurre il contenuto di quelli dannosi e convertire le sostanze macromolecolari originali presenti negli alimenti in piccole molecole, il che favorisce maggiormente la digestione ed il loro assorbimento intestinale. La ricerca scientifica ha confermato che microrganismi presenti nel processo di fermentazione possono favorire la salute.
Attualmente, la fermentazione è stata utilizzata nel latte, nei succhi di frutta e verdura, nelle proteine vegetali, nei cereali, ecc. Fra questi ultimi, l’avena contiene grandi quantità di oligosaccaridi indigeribili, peptidi e amminoacidi essenziali per promuovere la crescita microbica, che può essere utilizzata come buona matrice di coltura per crescita microbica, riproduzione e mantenimento dell’attività biologica. Ferro, zinco, magnesio, calcio e proteine dell’avena possono combinarsi con l’acido fitico per formare fattori antinutrizionali, che non favoriscono l’assorbimento umano. La fermentazione microbica può ridurre indirettamente l’acido fitico e aumentare il contenuto di ferro, zinco e calcio biodisponibili. Negli studi esistenti sulle bevande di avena fermentata, i principali batteri coinvolti sono i fermenti lattici (Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Myxobacterium, ecc.), mentre i principali funghi sono lieviti e Candida, rinvenibili anche nel kefir.
Il Lactobacillus plantarum è uno dei lattobacilli più comunemente rinvenibili nelle bevande fermentate a base di avena: ha una buona proprietà proteolitica e risente positivamente della presenza del beta-glucano. Oltre a L. plantarum, è stato dimostrato che anche il Bifidobacterium lactis, il L. rhamnosus e lo Streptococcus thermophilus si adattano bene ai substrati dell’avena. Lo Streptococcus thermophilus deriva dai latticini ed è considerato un ingrediente “generalmente riconosciuto come sicuro” (GRAS) a causa della sua capacità di aumentare la viscosità dei latticini. Lo S. thermophilus è spesso abbinato al L. bulgaricus in alcuni importanti prodotti lattiero-caseari fermentati, tra cui yogurt e formaggio, conferendogli il suo gusto e la sua collosità unici. Quest’ultimo è tanto reclamizzato nei probiotici classici (soprattutto yogurt) per le sue riconosciute azioni di promozione della salute immunitaria e regolarizzazione del transito intestinale.
È stato dimostrato che anche altri batteri lattici come L. fermentum, L. paracasei, L. acidophilus, ecc. vengono utilizzati nelle bevande a base di avena fermentata. La scienza ha provato che questi ceppi hanno una buona adattabilità al substrato che si massimizza a 72 ore, con ottima capacità di digerire substrato organici ed azotati. Inoltre, il prodotto finale si arricchisce di capacità antiossidanti totali per liberazione dei polifenoli dalla matrice generale del cereale. Anche funghi come il S. cerevisae (lo stesso del pane), la Candida lypolitica, Candida rugosa ed il Kluyveromyces marxianus sono comunemente ritrovabili nei prodotti fermentati. Assieme ai batteri, contribuiscono alla creazione di quell’aroma e del profumo tipico del prodotto finito, che concorrono sicuramente all’accettabilità commerciale da parte dei consumatori. Gli studi sui potenziali effetti degli estratti di avena fermentati con ceppi di L. plantarum hanno dimostrato che il consumo di avena fermentata promuove significativi effetti antidiabetici e ipolipidemici.
Uno degli acidi più importanti rilasciati in modo significativo durante la fermentazione è il GABA, un amminoacido non proteico ampiamente distribuito negli animali, nelle piante e nei microrganismi. A parte essere un neurotrasmettitore del sistema nervoso, esso è anche un parziale modulatore endocrino. Inoltre, la promozione dell’attività antidiabetica è stata attribuita principalmente alla stimolazione della secrezione di insulina da parte delle cellule pancreatiche. La produzione di GABA da parte di L. plantarum aumentata in modo dipendente dal tempo durante la fermentazione. Questo aumento potrebbe spiegare l’effetto benefico degli estratti di avena fermentata nell’attenuare i livelli di glucosio nel sangue in vivo.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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Pubblicazioni scientifiche
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