Il burro e la margarina sono alimenti derivati dalla lavorazione casearia, che possono avere una loro parziale importanza per la regolare dieta umana. Tuttavia, una dieta caratterizzata da un eccessivo consumo di burro, margarina e alimenti simili può avere effetti contrastanti sulla salute, con alcuni potenziali benefici ma anche rischi significativi, ampiamente documentati dalla letteratura scientifica.
Effetti benefici (limitati e contestuali)
Il burro e alcune margarine contengono una quantità elevata di grassi, che forniscono energia (9 kcal/g) e contribuiscono a una maggiore sazietà. In contesti di denutrizione o aumentato fabbisogno calorico (es. malnutrizione, sport ad alta intensità), possono essere utili. Il burro (molto meno la margarina) può avere la sua utilità sulla salute per la presenza di vitamina D essendo praticamente composto dalla scrematura del latte intero. Inoltre presenta una certa quantità di carotene (precursore della vitamina A) e questo giustifica il suo colore giallo; più è ricco di carotene più il suo colore giallo si inscurisce. L’assorbimento di queste vitamine può essere facilitato nel burro poiché i grassi favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili (A, D, E, K). Infine, il burro contiene trigliceridi composti da acidi grassi a catena corta e media (SCFAs), come l’acido butirrico (sottoforma di tributirina), che mostrano effetti benefici sulla salute intestinale e un possibile ruolo anti-infiammatorio.
Effetti potenzialmente dannosi
Burro e alcune margarine tradizionali sono ricchi di grassi saturi e grassi trans (soprattutto le margarine industriali non reformulate). I grassi trans presenti nelle vecchie formulazioni di margarine (ora vietate o drasticamente ridotte in molte nazioni) hanno dimostrato di avere effetti pro-infiammatori e aterogeni. Il consumo eccessivo di grassi saturi è associato a un aumento dei livelli di colesterolo LDL mentre i grassi trans aumentano LDL e riducono HDL, amplificando il rischio di eventi cardiovascolari. L’eccesso di grassi saturi, inoltre, è un noto fattore contribuente alla resistenza insulinica, all’infiammazione cronica di basso grado e all’aumento del rischio di sindrome metabolica e diabete di tipo 2.
Gli acidi grassi saturi liberi sono direttamente citotossici sulle cellule beta e possono contribuire alla loro atrofia funzionale o perdita diretta nel tempo, il che prepara il terreno al diabete tipo 2. Sottolineando un altro svantaggio, sembra inutile ricordare come gli alimenti ricchi in grassi sono altamente calorici e palatabili, e che il loro consumo smodato può favorire un’eccessiva introduzione calorica, facilitando l’incremento ponderale e il rischio di obesità. Ecco perché le principali linee guida internazionali, come quelle dell’American Heart Association e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, raccomandano di:
- Limitare i grassi saturi a meno del 10% dell’apporto calorico giornaliero totale.
- Evitare completamente i grassi trans.
- Preferire grassi insaturi (come quelli presenti in olio extravergine di oliva, frutta secca e pesce).
Conclusioni
Sebbene burro e margarina possano avere un ruolo in diete specifiche o in piccole quantità per contribuire all’assorbimento di micronutrienti liposolubili, il loro consumo eccessivo è chiaramente associato a rischi importanti per la salute cardiovascolare, metabolica e infiammatoria. La scelta di fonti lipidiche dovrebbe orientarsi verso grassi insaturi di origine vegetale (olio d’oliva, avocado, noci) e verso una riduzione complessiva di grassi industriali solidi. L’introduzione di burro nella dieta può avere una parziale giustificazione qualora non ci sia un adeguato introito di pesce marino fonte di vitamina D, come sgombro, aringhe, salmone e sardine.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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