sabato, Febbraio 24, 2024

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Funghi che passione: il valore delle loro proprietà antiossidanti ed anti-aging

I funghi commestibili sono considerati alimenti sani e fonti di nutrienti a causa dei loro numerosi componenti benefici, tra cui carboidrati, fibre alimentari, proteine, vitamine e minerali e bassi livelli di calorie, grassi e metalli tossici. Inoltre, gli esseri umani hanno usato i funghi come medicinali per 5000 anni o più. È stato dimostrato che numerosi funghi hanno notevoli bioattività, inclusi effetti antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali, antivirali  e immunoregolatori. In generale, i funghi contengono il 90% di acqua e il 10% di sostanza secca. Hanno una composizione chimica attraente dal punto di vista nutrizionale. Il loro valore nutritivo può essere paragonato a quello di uova, latte e carne. I funghi contengono vitamine (tiamina, riboflavina, acido ascorbico, tocoferoli e niacina) oltre a un’abbondanza di aminoacidi essenziali. Hanno anche proteine, grassi, glicosidi, oli volatili, composti fenolici, ergosterolo, flavonoidi, carotenoidi, folati, acidi organici, ecc. Il valore energetico totale dei funghi è compreso tra 250-350 cal / kg di funghi freschi.

Alcuni funghi contengono due antiossidanti pensati per migliorare la salute e prevenire l’invecchiamento. Alcuni anni fa, il Dipartimento di Scienze Alimentari della Pennsylvania State University Center, hanno indagato sul contenuto di antiossidanti solubili in svariate specie di funghi comunemente commestibili. La teoria dell’invecchiamento basata sui radicali liberi dell’ossigeno (ROS) esiste da molto tempo e afferma che quando il cibo è ossidato per produrre energia, c’è un numero di radicali liberi prodotti che sono prodotti collaterali di quell’azione. Derivano dal metabolismo dei mitocondri e molti questi sono abbastanza tossici, ragion per cui. Il corpo ha meccanismi per controllare la maggior parte di essi, tra cui ergotioneina (ETN) e glutatione (GSH), ma alla fine si accumulano nel tempo abbastanza da causare danni, il che è stato associato a molte delle malattie odierne, come il cancro, il diabete, le cardiopatie e l’Alzheimer. Tuttavia, questa teoria sembra per certi aspetti controversa. Alcuni studi sui roditori hanno dimostrato che rimuovendo i ROS dalle cellule, possono prolungare la durata della vita degli animali.

Detto questo, altri studi non sono riusciti a dimostrare che l’integrazione del corpo con antiossidanti può fare lo stesso, anche se è stato dimostrato che le probabilità di vivere liberi da malattia fino alla fine della vita massima aumentano con gli antiossidanti. I ricercatori erano già consapevoli che i funghi sono la fonte più alta di un antiossidante chiamato ergotioneina, ma poco si sapeva del glutatione, un altro antiossidante importante. Inoltre, i livelli di antiossidanti variano tra le diverse specie di funghi, quindi i ricercatori hanno voluto sapere quali specie avevano la maggior parte di queste due sostanze chimiche. Dalle analisi su 13 fra i più comuni funghi consumati a tavola, hanno scoperto che i porcini (Agaricus bisporus) hanno il più alto tenore di GSH ed ETN. Le più comuni specie di funghi, d’altra parte, avevano meno ETN e GSH, come i funghi chiodini o gli champignons. Inoltre, lo studio ha trovato una correlazione tra la presenza di ergotioneina e glutatione, poiché tutti i funghi che avevano alte concentrazioni in uno avevano anche alti livelli dell’altro.

Quanto afferma, è in linea con uno studio pubblicato alcuni anni fa che ha rilevato come i livelli di ETN nel sangue degli individui anziani diminuiscono significativamente oltre i 60 anni di età. Inoltre, un sottogruppo di questi soggetti con declino cognitivo lieve, aveva livelli ETN plasmatici significativamente più bassi rispetto ai soggetti di età corrispondente. Questo declino suggerisce che la carenza di ETN potrebbe essere un fattore di rischio, che col progredire con l’età predispone le persone a malattie neurodegenerative. Quindi, se vi è la possibilità di accedere ai funghi a tavola, ben vengano: sono antiossidanti, leggeri, gustosi e per chi ci tiene, con pochissime calorie. Ma allora basta qualche milligrammo di GSH ed ETN a fermare l’invecchiamento. La realtà è un po’ diversa, poichè i funghi contengono anche altre molecole con potente azione scavenger sui ROS. Sicuramente i più noti sono le sostanze fenoliche, rappresentate nella natura di polifenoli, acidi aromatici, fenoli ossidati, tannini, stilbeni e lignani. Tutte queste sono molecole ad anello aromatico (fenolico) ed hanno varia potenza nel rimuovere i ROS da sistemi viventi.

Non tutti loro sono presenti nei funghi nella stessa quantità. Ad esempio è stato appurato che i normali chiodini e chiampignons hanno maggiori livelli di catechina, acido gallico, il flavonoide rutina e acido caffeico. Al contrario, i funghi porcini (Boletus edulis) hanno antiossidanti come carotenoidi, vitamina E, flavonoidi e vitamina C. Oppure il Coriolus versicolor (il Polipore) ha come antiossidanti acidi fenolici, acido cumarico e protocatechina, mentre i funghi del gruppo Lactarius hanno come antiossidanti la vitamina E, gli acidi fenolici ed alcuni flavonoidi. Ci sono poi da considerare i beta-glucani. Questi zuccheri complessi sono difficilmente scindibili e hanno una riconosciuta attività antiossidante e stimolante del sistema immunitario. Ma non sono esclusivamente su base carboidratica, come ritenuto generalmente. Sono piuttosto un’associazione fra una componente polisaccaride, una proteica e una acida e l’attività antiossidante sembra ripartita fra le tre componenti. Studi compiuti sul potere antiossidante di questi composti, hanno rivelato che i polisaccaridi grezzi di Agaricus bisporus erano il miglior antiossidante naturale.

Sono stati analizzati anche estratti acquosi da cinque funghi. I risultati hanno mostrato che l’ordine antiossidante era Inonotus obliquus > Ganoderma lucidum > Lentinus edodes > Tremella fuciformis > Auricularia auricula. Gli estratti di etanolo da Inonotus obliquus (conosciuto come fungo chaga) hanno mostrato la più alta attività antiossidante tra i cinque funghi testati, rendendo Inonotus obliquus un nuovo candidato antiossidante. Infine, i funghi sono una sorgente di microelementi che non si trovano in abbondanza in altre specie vegetali o nei derivati animali. Ad esempio, sono una buona fonte di rame, zinco, manganese e selenio. Tutti questi minerali entrano a far parte come cofattori di proteine ed enzimi antiossidanti (catalasi, superossido-dismutasi, redoxine). Quindi possono contribuire ad un effetto antiossidante completo di questi organismi così ampiamente utilizzati in cucina e come integratori alimentari.

  • a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.

Pubblicazioni scientifiche

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Dott. Gianfrancesco Cormaci
Dott. Gianfrancesco Cormaci
Laurea in Medicina e Chirurgia nel 1998, specialista in Biochimica Clinica dal 2002, ha conseguito dottorato in Neurobiologia nel 2006. Ex-ricercatore, ha trascorso 5 anni negli USA alle dipendenze dell' NIH/NIDA e poi della Johns Hopkins University. Guardia medica presso la casa di Cura Sant'Agata a Catania. In libera professione, si occupa di Medicina Preventiva personalizzata e intolleranze alimentari. Detentore di un brevetto per la fabbricazione di sfarinati gluten-free a partire da regolare farina di grano. Responsabile della sezione R&D della CoFood s.r.l. per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti alimentari, inclusi quelli a fini medici speciali.

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